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生酱鸡，即生酱油鸡，是上海市的著名产品。
原料配方 鸡100只 食盐5千克 白糖500克 五香粉50克酱油（可连续使用三次）60千克 硝酸钠适量。
制作方法 1．选料：选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。
2．宰剖：一般在每年的小...[详细]

卤鸡是广东省的传统禽制品，其中以广州市所制为佳。这种卤鸡，饭店、食堂、家庭均可制作，味美适口，颇受欢迎。
制作方法 1．选料：选择健康无病的、鲜活的鸡为主料，以当年仔鸡为佳。
2．配卤水：清水50千克，加花椒、桂皮、大料、...[详细]

河北保定市马家老鸡铺清真卤煮鸡，已传世五代，是保定地区著名的特产食品之一。素以风味独特、形美色艳而闻名遐迩。
原料配方 白条鸡50千克 陈年老酱1千克 五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共...[详细]

腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，湖南、湖北、广东、四川等均有生产。
原料配方 白条鸡50千克 精盐2.5千克 白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克
亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
制...[详细]

成都元宝鸡是腊鸡中的上品，因其头尾都向上翘起，形象酷如元宝，故名。元宝鸡多在冬季腌制。
原料配方 肥鸡(5千克)3只 硝5～10克 白糖65克 盐20～25克 五香粉适量
制作方法 1．宰杀：将鸡宰杀后，去毛去内脏，在脊背上开一长约13厘...[详细]

腊鸡片是广州有名的高档禽腊制品，多做馈赠礼品用。制品营养丰富，味鲜不腻，食用和携带方便。
原料配方 鸡片肉50千克 精盐1.3千克 酱油2.5千克 白糖1.9千克 黄酒0.7千克 硝酸钠100克
制作方法 1．选料、制片：活鸡经宰杀修...[详细]

腌鸡是河南省南部广大农村的传统禽制品之一。
原料配方 整只白条鸡50千克 精盐4千克 花椒200克 硝酸钠少许
制作方法 1．选料：选择健康无病鸡，以当年鸡为佳，个体不择大小，宰杀前12小时应停食。
2．宰剖：将活鸡宰杀，放净血，...[详细]

盐鸡为广东名食，已有300多年历史，因其源于广东东江一带，故名东江盐鸡。如今，盐鸡已香飘广东各地，并饮誉海外。
原料配方 鸡10只 粗盐20千克 生姜50克 葱10根 八角10颗 纸10张
制作方法 1．选料：选用毛重在1.25千克左右的惠...[详细]

杭州油淋鸡是浙江省名优产品。
制作方法 1．烤干：将宰后的白条鸡整形，沸水浓缩后，用纱布把鸡体抹干，取稀饴糖少许放入手掌心，从上至下将鸡体涂匀。并用一根切成斜口的细竹管，插入鸡的两腿进行吹气，然后送进烤房，将鸡烤干。待...[详细]

原料配方 活嫩母鸡(毛重2千克)1只 绍酒80克 精盐60克 香糟(做米酒后的酒渣)150克 葱段10克 姜片10克 桂皮3.5克 八角3克
制作方法 1．将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净...[详细]

醉鸡是浙江五夫镇的传统名食。
原料配方 鸡10只 精盐300克 大葱250克 鲜姜250克 小茴香15克 黄酒若干
制作方法 1．选料：选用只重在1.25千克左右的当年鸡，要求健康无病。
2．宰剖：将鸡宰杀，采用三管放血法放尽鸡血，入热水...[详细]

封鸡是云南省的著名特产，有着悠久历史，其中以姚安县所制最为有名。这种鸡也属风鸡、整只带毛，有头有爪，丰满个大，形状美观，烹制后风味极佳，在云、贵、川一带颇有名气。
原料配方 整鸡50千克 精盐6千克 草果 150克 八角150...[详细]

泥风鸡是湖南省的著名特产，已有悠久历史。因这种鸡的做法是用黄泥将鸡体连毛糊住风干的，故称泥风鸡。泥风鸡均在冬季加工，春季食用。
原料配方 整鸡50千克 精盐3千克 花椒粉 50克 白糖1.5千克 硝酸钠50克
制作方法 1．...[详细]

常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡”。
原料配方 1．鸡10只
2．...[详细]

桶子鸡又名童子鸡，做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，宰杀时不开膛，制成后似圆桶形状，因而桶子鸡就成了它的第一名称。开封马豫兴是清咸丰年间由南京迁去的，至今已经五代相传，它的这锅老卤，已用了100多年，所以...[详细]

原料配方 带骨鸡50千克 酱油8.5千克 精盐1.5千克 白砂糖3千克 生姜250克 50度高梁酒500克 味精150克
制作方法 1．原料整修：采用肌肉丰满的光鸡为原料，洗净后斩头去爪待用。
2．煮烧：将斩头去瓜的全净膛光鸡洗净后入锅，加...[详细]

义乌鸡松是浙江省名产之一。
原料配方 鸡肉100千克 盐2.5千克 白糖4.4千克 黄酒250克 生姜250克
制作方法：1．屠宰后，去毛、头、脚及内脏，洗净。
2．将鸡、生姜放在锅里煮制10～20分钟。将浮沫撇去，盖锅焖煮3小时，前1小时火...[详细]

火鸡又称吐绶鸡，鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低。
原料配方 1．瘦肉100千克 酱油12千克 白糖10千克 黄酒4千克或白酒1千克 大茴香120克 生姜1千克
2．瘦肉50千克 酱油2千克 白糖5千克 大茴香125克 生姜2千克 黄酒2千克
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原料配方 1．四川风味配方：瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精盐400克 芒硝10克 白糖250克 曲酒50克 豆油200克
2．广东风味配方：瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精盐200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白酱油0.5千克
3．湖南风味配...[详细]

原料配方 肫肝50千克 精盐5千克 硝酸钠 50克
制作方法 1．选料：鸡、鸭、鹅等鲜肫肝。
2．剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子。撕去...[详细]

原料配方 鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克 陈皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克
制作方法 1．将肫、肝洗净，晾干。
2．配制卤水：以用清水50千克为标准，加入陈...[详细]

锦江烤鸭是上海锦江饭店在北京烤鸭的基础上，经过多年的潜心研究，摸索精制而成。历史虽然不久，但由于对传统做法进行了大胆改革，同时重新研制了佐料甜面酱的配方，使得吃起来风味更为佳美，受到了各界的赞扬。
制作方法 1．选...[详细]

原料配方 肥仔鸭(重约1500克)1只 麦芽糖10克 麻油75克 豆豉50克 老姜25克 大蒜 25克 豆瓣25克 料酒25克 精盐2.5克 白糖 10克 味精1.5克
制作方法 1．将鸭宰杀后，除尽毛，从翅下开一小孔，取出内脏，剁去翅、脚不用，清洗内腔...[详细]

安徽省五河县城郊乡西坝村养鸭专业户杜广兴把自养肥嫩鸭加工成板鸭。
原料配方 鸭(28千克)14只 粗盐500克 茴香1克 生姜、八角、葱适量
制作方法 1．选鸭：选健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，胸骨不显露，体重1.5～2.5千克的...[详细]

原料配方 鸭(2～2.5千克)1只 食盐100克 土硝0.5克
制作方法 1．选鸭：愈肥愈好。最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。
2．腌制：宰杀后，用半开的水洗烫，去毛，剖腹取出肠肝，割去双翅和双脚，放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至...[详细]