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1．野菌干 野菌类的干制是一种较广泛采用的加工方法，其中木耳、银耳、香菇的干制品最受欢迎。
(1)干制前的准备 为了提高干菇质量，除了要注意不同菌菇的采收期和恰当的采收方法外，在烘干前还要注意除去菌体基部的泥土杂...[详细]

用盐保存野生食用菌是一种古老的方法。其方法简单、成本低、效果好，至今在我国乡镇企业和家庭仍被广泛采用。几乎大多数野生食用菌都可以盐渍加工，但目前出口的种类主要是双孢蘑菇、平菇、滑菇、猴头菌等。
(1)原料的...[详细]

所有的野生食用菌都可以加工成罐头。但加工最多的是双孢蘑菇、草菇、银耳、猴头菌等，现以盐水蘑菇为例，简单介绍罐头的加工工艺。
[原料选择及处理]原料要求新鲜、无病虫害、色泽正常、菌伞完整呈圆形，直径2～4厘米，菌柄切...[详细]

苹果果丹皮 选用成熟苹果，如用残次落果或加工下脚料，需将虫、伤、烂部分削去，用水洗净，稍加破碎。在双重锅中加水，加水量约为果重的30％，并加入果重20％的白砂糖和果块一起预煮软化，软化时间20分钟左右。取出果肉用打浆机打浆，打...[详细]

1．原料预处理 采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、病、霉烂果，用清水洗净并沥去水分。
2．蒸煮 将洗净的山楂，在锅内蒸煮或煮至软熟，取出冷晾至不烫手，装入水泥池(内涂涂料或衬聚乙烯薄膜)或缸(坛)中。池(缸)...[详细]

黑醋栗酒的生产
黑醋栗酒属浆果酒，色浓，含酸高，具有特别风味。
1．工艺流程 如下所示：
原料→分选→破碎→一次发酵→补糖→二次发酵→后发酵→贮存→调配→成品。
(1)原料处理...[详细]

葡萄酒(果酒)蒸馏所得的馏出物，称为白兰地，白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒，一般都是发酵完毕的新酒，酒精度为7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸馏。红葡萄酒残渣也可以用作原料。
(一)原理——蒸馏
利用沸点的不同，将...[详细]

含二氧化碳气的优质白葡萄酒、起泡酒，各国对其中二氧化碳含量要求不一致，国际葡萄酒协会的标准认为，在20℃时具有4个大气压，才称为起泡酒。
(一)分类
第一类：酒中二氧化碳是由第一次发酵残留糖分的发酵产生的。最早的方...[详细]

1．加工工艺流程
选果→冲洗→破碎→压榨→粗过滤→热处理→澄清→清果汁→配制→灌装→压盖→贴商标→成品。
2．操作要点
(1)选果：选择八成熟的新鲜刺梨，除去不合格...[详细]

邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡店的分支。
原料配方 鸡100只 食盐2～3千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陈皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克
制作方...[详细]

静宁烧鸡是甘肃省静宁县的名食，素以鸡体肥大，色泽金黄，鲜嫩浓香而誉满丝绸之路。
原料配方 鸡30只 胡椒25克 丁香2.5克 肉桂25克 白芷25克 生姜25克 大料25克 花椒25克 桂皮25克 草果10克 茴香10克 食盐、白糖适量
制...[详细]

原料配方 油鸡或太笋鸡(1只)1.25千克 葱头75克 胡萝卜50克 芹菜50克 蕃茄100克 酸黄瓜50克 生菜油1000克(实耗80克) 精盐 10克 香叶1片 胡椒粒6粒 酸奶油(鲜奶油是经过提炼，发酵后成为色泽乳黄、气味芳香、脂肪含量高...[详细]

卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食，素以个大色鲜，肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线及北方各地。
原料配方 鸡100只 食盐1～1.5千克 花椒 50克 干姜50克 大料50克 丁香10克 荜拨10克 良姜10克 桂皮10克 白芷10克...[详细]

百乐熏鸡，又称“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”，是辽宁省丹东市的传统名食，已有100多年的历史。因做工精细，味道极佳，此鸡在东北一带颇有名气，曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名，是该省的优质产品。
制作方...[详细]

右玉县是山西著名的优良鸡种——右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一，这种鸡，生长快，肉质极其鲜美，是烹制鸡肴的上乘原料。
原料配方 鸡20只 花椒30克 大料15克 小茴香25克 食盐、酱油适量...[详细]

义盛永熏鸡是河北唐山市的传统名食，已有悠久历史。在唐山有“熏鸡大王”之誉。
制作方法 1．选料：选用只重在500克以上的健康无病活鸡为主，仔鸡要500克以上，大鸡要求肥壮。
2．宰剖：将活鸡宰杀，放净血，入热水内浸...[详细]

六味斋熏鸡是山西太原市有名的熟制禽产品之一。
原料配方 白条鸡100千克 食盐3千克 葱2千克 蒜头400克 生姜400克 花椒100克 小茴香80克 将香料装布袋使用
制作方法 1．选料：选用当年的公鸡或1～2年的淘汰母鸡。宰杀、...[详细]

原料配方 鸡(重12．5千克)10只, 酱油125克 盐125克 花椒25克 八角25克 桂皮25克 姜5克 葱2段 黄酒0.6千克 . 制作方法 1．宰杀：将活鸡宰杀，放血、煺毛后，腹下开膛，取出内脏，用水洗净沥干。用棍或刀打平鸡脯，双脚折入体腔内，头颈...[详细]

原料配方 鸡坯100只 酱油1.5千克 鲜姜0.5千克 花椒50克 大料50克 桂皮50克 白糖1.5千克 食盐2千克
制作方法 1．浸泡：将鸡宰杀后煺毛，去内脏，用清水浸泡1～2小时，见鸡体发白为度。
2．盘鸡：将浸好的鸡取出，用木棍将其大腿骨打...[详细]

原料配方 嫩光鸡(约重1千克)1只 八角3只 桂皮20克 葱结(将葱去根洗净打个结)15克 姜块20克 绍酒100克 酱油500克 白糖45克 精盐25克 味精2.5克 香油15克
制作方法 1．将光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和嗉囊。在肛门处开...[详细]

城扒鸡是山东特产，其质量胜过德州扒鸡。
原料配方 净鸡100千克 丁香500克 砂仁 200克 紫蔻200克 玉果100克 白芷100克 肉桂500克 大茴200克 小茴200克(以上均为药料) 酱油6千克 精盐3千克 糖稀2千克 口蘑 200克 生姜...[详细]

石家庄扒鸡，即为石家庄回民扒鸡，是河北名食之一，有50余年历史。1947年以后，又吸取了德州扒鸡的制作技艺，使产品的质量又有提高，销路大增，声名远扬。
原料配方 鸡100只 食盐5千克 鲜姜300克　陈皮250克 豆蔻25克 丁香25克...[详细]

玉记扒鸡已有100余年历史，是山东济南市的传统名食。
原料配方 白条鸡50千克 酱油3千克 精盐 1.5千克 饴糖1千克 口蘑100克 生姜200克 丁香259克 肉桂259克 砂仁100克 紫蔻100克 大料100克 茴香100克 玉果50克 白芷5...[详细]

正阳楼酱鸡是哈尔滨市的名食之一。
原料配方 鸡100只 精盐(用老汤可酌减)5千克 酱油3千克 大蒜500克 鲜姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大葱1千克花椒(配料可根据老汤情况而酌减)100克
制作方法 1．选料：...[详细]

常熟酱鸡是江苏常熟地区的传统名食，已有近100年历史。
原料配方 鸡10只 精盐1千克 酱油750克 白糖500克 绍酒350克 葱500克 姜50克 茴香25克 桂皮25克 陈皮25克 丁香5克 砂仁3克
制作方法 1．选料：选择健康无病的鲜活...[详细]