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[原料配方]
(1)川式 鲜猪腰100公斤，食盐6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸钠50克。
(2)广式 鲜猪腰100公斤，食盐2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，酱油5公斤，硝酸钠50克。
[工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→...[详细]

[原料配方]鲜猪肚100公斤，食盐7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸钠50克。
[工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤
[操作要点]
(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪肚，先将鲜肚剖开成板片...[详细]

[原料配方]原料肉50公斤，绍酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精盐1.5～1.75公斤，红曲米0.6公斤，桂皮、八角、生姜各0.1公斤，葱(扎把)1公斤。
[工艺流程]原料选择→整修→酱制→制卤汁→浇卤
[操作要点]
(1)原料...[详细]

(1)配料标准。主料：生牛肉32.5公斤，猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7.5公斤。辅料：食盐1.5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克(砸碎用)，肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，...[详细]

(1)配料标准。主料，牛瘦肉50公斤。辅料：食盐1.5公斤，酱油1.5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
(2)加工方法
原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0.5公斤左右...[详细]

(1)配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
(2)加工方法。
原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边...[详细]

(1)配料标准。主料：牛瘦肉5公斤。辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1.5克，面粉500克(炒熟)，葱100克，白芷2.5克，小茴香2.5克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
(2)加工方法。
原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成...[详细]

(1)配料标准。主料：羊肉100公斤。辅料：干黄酱10公斤，食盐3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。
(2)加工方法。
原料整理：选用肥度适中的羊肉，按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位，切块宜小；而肉质较...[详细]

(1)配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：酱油100克，白糖100克，丁香2.5克，花椒7.5克，绍兴酒50克，食盐150克。
(2)加工方法。
原料整理：选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的肉条。
腌制：将食盐放入锅内炒干，研成碎...[详细]

(1)配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐50克，无色酱油250克，白糖50克，白酒(50度)75克，大葱50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。
(2)加工方法。
原料整理：选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干净。然后，切...[详细]

(1)配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐150克，白糖150克，葱末100克，姜末50克，高梁酒100克，味精10克、茴香末5克，丁香末2.5克。
(2)加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜羊肉，除去骨头、肥油、筋腱等，顺着肌肉纤维的纹络...[详细]

(1)配料标准。按每锅200只鸡计算，加入配料为：大茴香100克，桂皮125克，肉蔻50克，草蔻50克，丁香25克，白芷125克，山萘75克，草果50克，陈皮50克，小茴香100克，砂仁10克，花椒100克，生姜250克，食盐3.5公斤，酱油4公斤。
(2)加工方法。
宰杀退...[详细]

(1)配料标准。按白条鸡10公斤计，配料为：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。
(2)加工方法。
宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前...[详细]

(1)配料标准。主料：活鸡1只。辅料：食盐30克，鲜姜、大葱、小茴香、花椒各6克，糖色12克，香油5克。
(2)加工方法。
宰杀退毛：选用健康、肥嫩的活鸡，体重1公斤左右为宜。经宰杀、放血、浸烫、退毛，冲洗净。在鸡右翅前端的颈部...[详细]

(1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐50克，大葱12克，鲜姜12克，桂皮12克，黄酒12克，小茴香24克，植物油500克(炸鸡用，实耗50克)。
(2)加工方法。
宰杀退毛，在鸡咽喉部宰杀、放血，放到60℃热水中烫毛，用木棍不停翻...[详细]

(1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。
(2)加工方法。
宰杀退毛：将活鸡按常法宰杀放...[详细]

配料标准。重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克，鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。
(2)加工方法。
宰杀退毛：把活鸡按常法宰杀放血，放进60~C热水里均匀烫毛。经浸烫半...[详细]

(1)配料标准。主料：鸡肉10公斤。辅料：精盐280克，白糖460克，鲜姜24克，黄酒24克。
(2)加工方法。
原料整理：将白条鸡放在案板上，先剁掉鸡头和小腿，然后顺着纤维方向，割取胸部、腹部和腿部肌肉。
煮制：锅内加水煮沸，放入鲜姜和...[详细]

(1)配料。北京填鸭一只，重约2～2.5公斤，麦芽糖水适量。
(2)加工方法。
选料宰杀：选用人工填肥的北京鸭，以55—65日龄，活重2.5～3公斤最为适宜。将鸭子按常法喉部宰杀放血，用64℃热水烫毛，用木棍翻动，半分钟左右，用手试拔毛...[详细]

(1)配料标准。主料：新鲜光鸭5公斤。干腌辅料：精盐3～3.5公斤，小茴香100克；湿腌辅料；洗鸭血水5公斤，食盐2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，葱50克。
(2)加工方法。
宰杀、清洗：选择体大丰满的肥嫩活鸭。采用口腔刺杀法放血，浸烫...[详细]

(1)配料标准。主料：光鹅一只。辅料：食盐25克，老酒25克，大茴香15克，桂皮15克，生姜15克，大葱15克，蜂蜜5克。
(2)加工方法。
选料、宰杀：选用短期育肥的白鹅，按常法进行宰杀放血，浸烫退毛。然后，开膛取出内脏，洗净晾干。
制坯：先将...[详细]

(1) 普通笋干 选用毛竹笋，在清明前后开始采掘，剥去笋壳，基部用刀削齐，洗净，分别老嫩放入沸水中，煮2～3小时，至笋呈半透明状并发出香气时为止。不能煮过度，否则笋肉软烂不易干制。
煮好后，在流水中漂洗，冷却后，排列在有压榨器的压...[详细]

(1)工艺流程 原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
(2)操作要点
原料选择：原料呈白色或淡黄色，菌盖完好，无机械伤和病虫害的蘑菇。菌盖直径18～40...[详细]

(1)工艺流程 原料选择→剥壳分级→预煮漂洗→复选→装罐→排气密封→杀菌冷却。
(2)操作要点
原料选择：供罐藏的豌豆品种最好是产量高、成熟整齐、同株上的豆荚成熟一致，采收时豆荚膨大饱满...[详细]

①工艺流程：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
②操作要点：
原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果...[详细]