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(一)产品特色
在香蕉产地，存在着相当数量的残次香蕉，主要是尾梳及越冬期或受病虫害发育不良的果穗。这类香蕉果细小，饱满度低，很难自然成熟，即使经催熟处理，吃起来也风味淡薄，商品价值极低。另外，在香蕉收获旺季，过熟香蕉也...[详细]

猪血是猪宰杀后的一种副产品，是一种很好的营养物质，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和矿物质。据分析，1公斤猪血含有的氨基酸高达40％，相当于肉、蛋、奶的2倍。它含的脂肪少，铁质多，并有一定的卵磷脂，钠、钴、锰、铜、磷、铁...[详细]

杂骨加工，设备投资少，工艺简单，很适合乡镇企业和农户生产。杂骨中含有丰富的油，胶和氮、磷、氨基酸等化学成分，因而骨产品加工用途广泛，在国内外市场上均十分畅销。其加工方法如下。
(一)制骨油
骨油是制作硬脂酸、油酸...[详细]

生猪屠宰后的新鲜肠管，经过加工，除去肠内外各种不需要的组织，剩下1层坚韧的半透明的薄膜，称为肠衣。它皮质坚韧、滑润，有弹性，是灌制各种香肠的好材料。加工肠衣的肠粘膜可提炼肝素钠，生产1公斤肝素钠，需3千根肠的粘膜，从而，...[详细]

肉类经过冷冻贮存后，可抑制细菌的繁殖生长，贮存一段时间不易腐败。冷冻贮存得当，肉质鲜度、风味和营养价值不变。如果用冷冻法结合适当的加工方法保存肉食品，还适于运输携带。
肉类冷冻保鲜贮存时间与冷冻低温的度数和...[详细]

肴蹄肉原名“硝肉”，为江苏镇江市的传统名菜。它具有肴蹄肉皮色洁白，香味浓郁，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶等特色，故又名“水晶肴蹄”。由于镇江肴蹄肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点，所以300多年来，镇江...[详细]

猪蹄筋是由胶质蛋白、脂肪和肌肉纤维等主要成分组成的肉食品，也是我国传统的出口商品，换汇率高，供不应求，深受外商的欢迎。现将其加工技术介绍如下。
(一)抽 筋
猪肉开边后，用清水洗过猪蹄上的毛血及污垢，再用尖刀在筋...[详细]

咸猪肉是冬季肉食制品，肉色金黄，肉身干燥，肥膘透明，可以较长时间存放不腐败变质。
加工宜在冬季进行。要求猪肉新鲜，肉色好，放血充分，腊制时，修去肉上的横隔肉，奶脯和奶头等，将肉切成长条肉块，厚2～3厘米，长度30～40厘米。在肉面上...[详细]

明胶是一种用途极为广泛的动物胶，属于高蛋白生物化工产品的食用明胶，广泛应用于食品和医药行业。如各种软糖，冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各种医药胶丸，胶囊等。食用明胶目前国内外生产主要采用的方法有4种，即碱法、酸...[详细]

弥渡卷蹄，是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品，已有500多年的制作历史，早在明朝时期就被列为宫廷名菜。弥渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀入味后，填人剔去骨的猪脚皮囊内，用...[详细]

叉烧肉和米粉肉是我国传统的猪肉制品，叉烧肉味重、有浓厚香辛味，用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不腻，用五花肉或肥膘肉作原料。叉烧米粉肉就是以五花肉为原料，融进叉烧法，制成具有叉烧浓厚香辛味的米粉肉。
1 操作过程...[详细]

1 材料与设备
1．1 主要原辅材料与质量要求
猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲...[详细]

1 原材料选购要求
(1)原料是决定成品品质的重要因素，作为熏腿的原料猪应是健康的腌肉型猪。将生猪养至9个月左右，体重达到80～90kg左右为最好。屠宰放血完全，不带毛，不吹气。要求猪肉品质细嫩，皮薄，腿细。特别是后腿发达，瘦肉...[详细]

美国科研人员采用新的香肠添加剂配方，将亚硝酸钠量减少到40ppm，并补充了提高色强的添加剂。方法是：将熟化处理过的香肠在3～5℃下放置过夜，然后将香肠放进烟熏间按标准工艺进行烟熏处理，直到表面呈金黄色，香肠失重10％，其内部...[详细]

(1)原科及配方：兔肉块，白糖0.8克，酱油0.6克，生姜、葱、五香粉各0.25克，精盐0.2克，黄酒0.1克。
(2)制作：①选用兔前后部肌肉(剔除骨和筋腱)洗净沥干，切成200～300克的大肉块放人锅内，加水淹没肉块，煮开后去掉汤上的血沫，再浸渍2...[详细]

广州腊兔 此菜具有肉质嫩美，腊香风味特点。
(1)原料及配方：兔肉100公斤，食盐5公斤，黄酒2～2.2公斤，蔗糖4.3公斤，酱油3.12公斤，硝酸钠(硝石)50克。
(2)制法：①选用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(开膛除内脏)，并用竹片撑开；②腌制方...[详细]

1 前言
随着改革开放的进一步发展，我国人民的生活水平已经有了很大程度的提高，人民的饮食习惯也产生了相应的变化。我公司在多次实验的基础上，研制了一种生产汉堡肉饼的新工艺，资金投入较少，便于国内肉食厂家生产，现介绍如...[详细]

[原料配方]100公斤去骨肋条肉，白糖3.7公斤，硝酸钠125克，食盐1.9公斤，大曲酒(60度)1.56公斤，白酱油6.25公斤，麻油(滴珠油)1.5公斤。
[工艺流程]原料选择→修整→漂洗→腌制→烘烤→包装。
[操作要...[详细]

[原料配方]鲜猪肉100公斤，食盐7～8公斤，白酒0.5～1.0公斤，硝盐50克，花椒100克，混合香料150克(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，荜拨3份，甘草2份)混合碾成粉末备用。
[工艺流程]原料选择→修整→腌制→清洗→烘烤
[...[详细]

[原料配方]腿胚100公斤，精盐7公斤。
[工艺流程]原料选择→修整→腌制→发酵
[操作要点]
(1)原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。
(2)修整 主要是刮...[详细]

香肚衣是加工香肚必不可少的材料，由猪膀胱(小肚)加工而成。因加工方法不同，成品有干、湿肚皮之分，其加工方法如下：
(1)湿肚皮 将新鲜猪膀胱除去附着的筋络和肠油，先用清水洗一次，再用0.5％～1％的烧碱水漂洗。然后用盐涂擦两次...[详细]

[原料配方]去骨猪头肉100公斤，精盐3～3.5公斤，酱油2.5公斤，白砂糖4公斤，60度大曲酒2公斤，硝酸钠50克。
[工艺流程]猪头去骨→腌制→烘焙→成品
[操作要点]
(1)猪头去骨 将猪头从嘴角至耳间划一道深约1.6厘...[详细]

[原料配方]
(1)川式 鲜猪肝100公斤，精盐6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸钠50～100克。
(2)广式 鲜猪肝100公斤，白糖6公斤，精盐3.5公斤，酱油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料适...[详细]

[原料配方]
(1)川式 鲜猪心100公斤，食盐5公斤，白糖2公斤，酱油4公斤，曲酒2公斤，花椒面0.1公斤，硝酸钠50克，混合香料 0.2公斤(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，荜拨3份，甘草2份)。
(2)广式 鲜猪心100公斤，食盐3.5公斤，白糖6公斤，酱油4...[详细]

[原料配方]
(1)川式 鲜猪舌100公斤，食盐6～7公斤，白酒1公斤，花椒粉0.15～0.2公斤，白糖1～1.5公斤，八角0.15公斤，桂皮0.05公斤，亚硝酸盐0.05公斤(50克)。
(2)广式 鲜猪舌100公斤，食盐3.5公斤，白糖6公斤，曲酒2公斤，酱油4公斤，硝酸钠5...[详细]