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泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜，它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。

泡菜、酸菜成熟后，因含较高酸分，保藏能力有所增加，但在贮藏...[详细]

（1）配料 猪肉50kg，精盐1.25kg,白酱油1.5kg,饴糖65g,五香粉30g，食用红色素微量。

（2）工艺流程 原料整理→腌制→挂炉烧烤。

（3）操作要点　

①原料整理：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片肉，俗称段头或...[详细]

（1）配料：小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

（2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品

（3）操作要点

①原料整理：选健康无病的小...[详细]

（1）配料　猪肉100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，葱、姜、料酒　、红曲、白糖各适量。

（2）工艺流程 原料处理→煮制→熏制→成品

（3）操作要点　

①原料处理：最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其...[详细]

我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工以后产品呈金黄色，，表面干燥，有烟熏香味。

哈尔滨熏鸡

（1）老汤配料　清水100kg，味精50g, 精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g...[详细]

果葡糖浆也称高果糖浆(High Fructose Syrup)或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆，它越来越受到人们的重视和欢迎...[详细]

我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结...[详细]

烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严。企业实际生产中常遇到如下质量问题：

一、生产出库后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再...[详细]

麻辣豆条主要定位是儿童休闲食品，最初是以湘味为主要特色，主要特点是香辛料味重，辣味足，稍有麻味和孜然味，一上市就以其独有的湘味特色风行东北小食品市场。

一、工艺流程：（大豆）生榨→（豆渣饼）→磨面→过筛&ra...[详细]

酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。其主要特点是：可以直接食用，风味良好。由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大...[详细]

广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品。广式腊肠常温下的保质期较长，主要原因是其水分活度...[详细]

一、生产环境湿度太大

鸡精返潮是指鸡精颗粒经烘干后，其内部、外围、中心部位的水分含量不一致，经存放一段时间，外围通过与空气中的水分接触，导致水分从颗粒的外围向中心部位渗透直至颗粒的内外水分基本一致的过程。...[详细]

嗜食火锅的消费者,往往喜欢涮一些午餐肉，因为午餐肉口感嫩滑，香味浓郁，与火锅汤中的底料结合，能刺激食欲，使人胃口大开。下面介绍一种适合火锅使用的午餐肉产品。此方法可用普通收缩膜压模成型，不一定要用铁皮罐头装盛。...[详细]

工艺流程：

宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—剁小脚—煮制—浸泡—填料—整形—上色—电烤—刷油

配料标准：

按体重1公斤的鸡计算，水1...[详细]

1 膳食纤维概述

1．1 膳食纤维概念、分类及其成分构成膳食纤维主要是指不能被人类胃肠道中消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非 一葡萄糖...[详细]

调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋...[详细]

一、 红烧牛肉味

通常一碗好的红烧牛肉味方便面冲泡后的香气应该有爆炒味、爆葱味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、酱香味、动物油脂香味、植物油脂香味、烧肉味、炖卤味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而这一特征...[详细]

最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分...[详细]

烧鸡是我国传统的家禽熟制品之一，色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、风味独特，特别适合旅行和野外工作人员携带，是一种很有发展前途的食品。

原料配方 (各地烧鸡风味不同，配料不一) 鸡100克 酱油10公斤 白砂糖5公斤 黄酒...[详细]

速溶花生晶是一种高蛋白、低酯肪的速溶保健饮料其蛋白质含量高于13%，脂肪低于5%，并含有矿物质和维生素等，可与麦乳精相媲美。

制作速溶花生晶，所需原料及配比为：花生浓缩蛋白22%，多维葡萄糖10%，白砂糖56%、可可粉15%、奶...[详细]

1　材料与实验方法 1．1主要材料与试剂

麦胚、芦荟、柠檬酸启糖，维生素C，瓜尔豆胶，黄原胶,CMC-Na

1．2主要仪器与设备

恒温水浴锅高速组织捣碎机电子天平722分光光度计高压均制机灭菌锅 1．3工艺流程

1．3．1麦胚汁的工...[详细]

1 胡萝卜汁生产工艺及早作要点

1.1 生产工艺

原料选择→清洗→去皮→修整、切丝→预煮→酶处理→打浆→原浆→调配→标准化→搅拌→均质→脱气→灌装、封...[详细]

1．冷冻面条生产工艺简介：配料和面→静置松弛→复合压延→连续压延→切条→水煮→冷水冲洗→泠水→速冻→包装（在该过程中，将调料制成酱包与面体一起包装）→冷藏

2．生产中常见...[详细]

甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人。是一种具有特殊滋味和体态的产品。它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一，也是烹调一些菜肴的调料，同时又是美味的菜点。

传统工艺的甜面酱是以面粉为...[详细]

魔芋挂面的加工工艺流程是：

面粉、水、添加剂→和面→熟化→压延→辊轧→干魔芋溶液燥→切断→计量包装

1.配置魔芋精粉溶液及和面

以面粉量为准，取3%-5%c的魔芋粉，26%-30%的水，置搅...[详细]