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蛇产品的加工利用
1．蛇肉的营养价值及食用情况如何?
蛇肉不仅质地细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，含有人体8种必需氨基酸(蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸)，亚油酸含量非常丰富(对防止...[详细]

在水产品的冷却方法中，冰冷却，保冷温度0－3℃，保鲜期限约为7—12天；冷海水冷却，保冷温度0－l℃，保鲜期约为9－12天。
(一)冰冷却法 即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。水产品冰冷却的方法有两种...[详细]

冷却海水冷却法 冷却海水保鲜是把水产品保藏在0～－1℃的冷却海水中的一种方法。一般水产品与海水的比例为7：3。
渔船上冷海水保鲜的操作工艺：
(1)预先向鱼舱中装入所需的海水量，并用制冷机组冷却到－1℃左右备用。
(2)渔获...[详细]

水产品的平板冻结是借平板机的冻结平板同水产品直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。
(1)卧式平板冻结机 由包括压缩机在内的制冷系统和液压升降装置所组成。每台平板冻结机设有数块或十多块...[详细]

空气冻结法是利用空气作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
1．空气冻结法 空气冻结法是利用空气作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
(1)管架式鼓风冻结 制冷剂在组成管架的...[详细]

水产品的盐水浸渍冻结分为直接接触和间接接触两种。
(1)直接接触冻结 将水产品浸在盐水里或向水产品喷淋盐水进行冻结。所用盐水是饱和的氯化钠溶液，冻前将其温度降至—18℃，待水产品中心温度降至—15℃时，冻...[详细]

微冻是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。
(一)冰盐混合微冻 冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生...[详细]

液氮喷淋冻结装置是水产品直接与喷淋的液氮接触而冻结的。
用液氮喷淋冻结装置冻结水产品有以下优点：
(1)冻结速度快 －196℃的液氮喷淋到水产品上，冻结速度极快，比平板冻结装置提高5～6倍，比空气冻结装置提高20—30...[详细]

鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。但由于鹤鹑蛋个体小，蛋重约10克，蛋壳薄，厚仅0.2毫米，易破损，在加工工艺上要考虑这一特点。现就与鸭皮蛋加工不同之处简述如下。
1．料液配制
水10千克，氢氧化钠(纯度为96％)0.42千克...[详细]

鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见，其口味不及鸭皮蛋好。鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同，但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高，蛋壳上的气孔小，故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大，用碱量要多些。
1．浸泡法
料液配方：...[详细]

1．贮藏特性 生姜性喜温暖湿润，不耐低温，在l0℃以下易受冷害。受冷害的姜块在温度回升时容易腐烂。生姜最适宜的贮藏温度为16～20℃，温度过高也易腐烂。适宜的相对湿度为90％～95%，空气相对湿度低于90％，会因失水而干枯萎缩。
2．品...[详细]

1．贮藏特性 芹菜的耐寒性仅次于菠菜，可以在-1～-2℃条件下微冻贮藏。温度过低，莱体容易受冻，解冻后不能恢复到新鲜状态。也可以在0℃冷库中贮藏，—般可以贮藏2～3个月。芹菜萎蔫是引起芹菜变质的重要原因之—，所以最...[详细]

1．贮藏特性 洋葱属石蒜科两年生蔬菜，具有明显的生理休眠期。食用部分是肥大的鳞茎，是贮藏蔬菜的主要种类。洋葱的休眠期为1．5～2．5个月，夏季采收后，可安全度过高温季节，生理休眠结束后，一般在9～10月间遇到适宜的外界环境条件开始...[详细]

①原料要求：胡萝卜素含量高、粗纤维少、组织紧密脆嫩、皮薄而光滑、韧皮部厚、芯柱细小、无糠芯，无冻害和病虫害．
②去皮：原料洗净后，用沸腾的3％NaOH溶液煮2分钟，捞出，用清水冲刷去皮。
（3）烫漂：将去皮，丝状切分的原料，用沸水或...[详细]

①原料：选择瓜形整齐、充分成熟、重量为10～15千克的冬瓜为原料。洗净、去皮、去瓤，切成长6～7厘米、宽约1．5厘米的瓜条．
②硬化处理：用l％的石灰水浸泡瓜条l0小时左右。然后用清水漂洗，除掉残附于瓜条的石灰。
（3）烫漂：用沸腾水...[详细]

①原料：用于干制的黄花品种花蕾要大，颜色为黄色或橙黄色。采收期以花蕾充分发育而又未开放时为宜。
②选剔与烫漂：采摘后即时剔除已经开放或尚未发育好的花蕾及其他杂质。然后进行烫漂。蒸气烫漂方法是：蒸锅沸腾后在蒸笼...[详细]

①原料：番茄是最重要的加工蔬菜之一，日本番茄工业会提出的加工用番茄的品质要求是无论哪一种加工品都要求原料符合以下条件(共同条件)：栽培适性方面：强健、丰产、耐病虫害、成熟期较分散、果梗易脱离，耐粗放管理；果皮方面：坚...[详细]

①工艺流程：香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。
②原料配方：
香料配方：洋葱18公斤，大蒜末200克，丁香籽500克，五香籽400克，桂皮1000克，玉果粉85克，生姜粉184克，辣椒粉184克，冰...[详细]

(1)马铃薯片(油炸)。
①原料配方：土豆片100公斤，发酵粉0．5公斤，化学调味料O．5公斤，马铃薯淀粉20公斤，乳化剂O．6公斤，水65公斤，精盐1．5公斤。
②工艺流程：原料混合→压片、切片→油炸→成品。
③制作要点：
压片、切...[详细]

大蒜收获后即时进行加工，选鳞茎整齐，肥大，皮色洁白，肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分，按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放一层蒜头即撒一层盐，装到大半时为...[详细]

(1)藕粉。选择节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，在清水中洗净，切除藕蒂，用捣碎机捣碎磨浆。然后将藕浆盛在布袋里，下接缸或盆等容器，用清水往布包里冲洗，边冲边翻动藕渣，直到藕渣内的藕浆洗净为止。将冲洗出的沙沉淀出去，中层的...[详细]

(1)黄瓜汁。
①工艺流程：选料→破碎去籽→预热→过滤→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。
②制作要点：
选料：选用成熟适度、无霉烂的黄瓜，洗净，去梗。
破碎去籽：将准备好的黄瓜，用压榨机...[详细]

(1)姜片。
①原料：选择块大、均匀，结实饱满，无损伤，无腐烂变质，无冻伤的火姜为原料，不能采用水姜及母姜。
②制作要点：
清洗、刮皮：将选好的姜在清水中冲洗干净后，用薄竹片仔细轻轻刮净表皮，注意勿刮去姜肉，以免烤制出的成...[详细]

咸莴笋制作技术
选择个大、肉肥，不干不空心的鲜嫩莴笋，先用刀削去外皮。按18％～20％的比例用盐，并在盐中加入适量的花椒，然后将莴笋去皮后放入缸内，放时要一层莴笋一层盐，并要将花椒、盐撒均匀，最上一层要多撒一些盐，第二天开始倒...[详细]

苤蓝腌制技术
选择无虫眼、斑疤、未冻、不烂、不柴、不空心的新鲜苤蓝，剥去绿皮。按削皮苤蓝18％～20％的比例用盐。然后一层苤蓝，一层食盐下缸。第二天开始翻缸，每天翻一次，连续翻6～7天，直到食盐全部溶化，再把不满的缸合并。并缸...[详细]