带肉桃汁加工技术
2019-07-06带果肉的桃汁需要脱除果实中的空气，以防止果汁氧化变色。然后在高压均质机内进行均质。脱气真空度为60～80Kpa。均质压力控制在12～13Mpa。均质可改善料液外观，使其色泽鲜艳，香度更浓，口感更醇，减少料液的分层。 一、桃的选...[详细]
鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究
2019-07-06鲢鱼由于易饲养、成长快，成本低，一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，但价格较低，属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外，目前...[详细]
常州火腿的加工技术
2019-07-06 1、原料
薄百页25公斤。
2、配料
味精150克，糖精3克，盐2.5公斤，酱色200克，茴香、桂皮200克，纯碱400克，麻油250克。
3、制法
(1)开料：
将薄百页(长60厘米、宽32厘米)横切成三张后，叠好再开一刀。
(2)浸料：
将...[详细]
五香素牛肉的制作技术
2019-07-06 1、原料
薄百页25公斤。
2、配料
纯碱400克，糖精5克，酱油4公斤，味精100克，盐0.75公斤，糖1公斤，酱色100克。
3、制法
(1)泡料、拌料：
与素火腿的泡料、拌料方法相同。
(2)制坯；
用平方板加箱套，摊好布，把拌好...[详细]
鲜汁香豆腐干的加工技术
2019-07-06 1、原料白坯小豆腐千。
2、配料
每1000块白坯需配味精50～75克，糖精0.5～1克，盐750~1000克，茴香、桂皮各150克。
3、制法
将茴香、桂皮、食盐、糖精放入锅内加水烧开，再将白坯小豆腐干倒入。料汤以浸泡豆腐干为准。...[详细]
油氽香干的加工技术
2019-07-06 1、原料
白坯薄型豆腐干
2、配料
每1000块坯子需味精50—100克，食油3.5~4公斤，食盐0.5~0.75公斤，糖1~1.5公斤，茴香、桂皮各150克。
3、制法
(1)油氽：
待油温升到140'C以上时，将豆腐干坯倒入油锅内，油氽2~...[详细]
臭卤制法
2019-07-06 1、配料(以配料10公斤计算)
野苋莱梗2．5公斤，竹笋根2．S公斤，鲜草头(苜蓿)2公斤，鲜雪莱2公斤，生姜0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。共计10公斤，另加冷开水8公斤，食盐1公斤。
野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤...[详细]
肉品中的调味料和香辛料
2019-07-06调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 （1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸...[详细]
王致和臭豆腐
2019-07-06王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
制作方法
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较...[详细]
德国速酿醋的生产
2019-07-06一、原料、设备及酿醋原理 二、 以含有一定量酒精的酒精蒸馏残液为原料。发酵容器为底部有筛板的木桶。桶内的榉木卷或榉木片是醋酸的载体，料液在桶中由上而下流动、酒精被醋酸菌氧化为醋酸、氧化所需的空气，自下而上...[详细]
可可花生酱的研制
2019-07-061、前言 我国花生资源十分丰富，年产量已超过500万吨，位居世界第二。花生是众多人们喜爱吃的食物，除了具有其特有的香味，组织和口感外，还含有多种人体需要的营养成份，因此目前市场上以花生为原料加工的食品，品种较多，花生酱就...[详细]
广式软皮月饼制作工艺技术
2019-07-06一、广式月饼品名一般以饼馅主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、馅蓉、冬蓉、叉烧、鸡丝等，其原料极为广泛，如蛋黄、香肠、烧鸡、冬菇、奶粉等，都可以作馅料，并配以众多花色品种。 二、工艺流程 （略） 三、工艺要点 1、...[详细]
月饼的制作工艺概述
2019-07-061.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。 3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。 4.将馅...[详细]
婴儿配方奶粉生产中的工艺控制
2019-07-06一、婴幼儿奶粉生产中存在的问题 1、质量安全问题：一是保障卫生安全。乳品中有毒有害的重金属和农药残留量、致病菌等不准超过国标规定的卫生要求。杜绝引起中毒对人体的危害。二是保障营养安全。乳品中的蛋白质、脂...[详细]
甘薯制味精加工工艺
2019-07-06" 味精的化学名称叫谷氨酸钠，又叫麸酸钠，它是一种高级调味品，既能改善烹调风味，又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精，且生产成本低。 1、工艺流程：制备淀粉水解糖--发酵--谷氨酸提取中和脱色--浓缩结晶--干燥筛...[详细]
面包老化的原因及影响
2019-07-06面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。 老化的现象 （1）内部组织硬化 内部组织硬化（Crumb...[详细]
面包技术疑问
2019-07-061、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面...[详细]
小香葱的冻干加工技术
2019-07-06⑴工艺流程 原料→分检→清洗→切段→铺盘→预冻结→冻干→卸料→半成品分检→包装→入库。 ⑵操作要点 原料 要求新鲜，无病害、无枯黄叶、无损伤，色泽青绿。 分检 按原料验...[详细]
冻干果蔬的生产工艺
2019-07-06工艺流程 原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。 操作要点 ⑴预处理 一般预处理是指升华干燥前的所有处理，所以干燥前冻结也属于预处理。原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速...[详细]
鱼糜制品的制作配方和流程
2019-07-061）鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分...[详细]
