咸大头菜
2019-07-06原料配方 大头菜100千克 食盐25千克 清水30千克制作方法 1.将大头菜去掉须根、叶及粗皮，然后晾晒去掉附着的水。2.去掉附着的水后下缸，放一层撒一层盐，放完后浇入一些清水。3.每天倒缸一次，7天后，每3天倒缸一次，40天即成。...[详细]
紫香芥
2019-07-06原料配方 咸头芥2千克 酱油200克 老酱油卤1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸钠少许制作方法 1.将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成长8～10厘米、宽3～4厘米、厚0.7～0.8厘米的芥片，每500克约切40...[详细]
红辣芥菜
2019-07-06原料配方 芥菜头5000克 辣椒面100克 酱油1500克 精盐25克制作方法 1.将腌好的芥菜头取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，捞出沥干水分，然后倒入坛中。2.酱油倒入锅内，上火烧开加入盐，晾凉后倒入缸中与芥菜片一起浸泡3～4天...[详细]
酱白根
2019-07-06原料配方 咸白根100公斤 酱油10公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤制作方法 将咸白根切成10×1.5×1.5厘米的长条。用清水浸泡10小时后，捞出上榨，压出20%的水分，放入缸内后，再把配好辅料的酱油倒入缸中。第二天倒缸一次，之后隔...[详细]
腌芥头
2019-07-06原料配方 芥头100公斤 食盐25公斤 水15公斤制作方法 芥头要个大而均匀，不冻不糠，两道眉的为佳。将洗净的芥头入池，按比例分层用盐，上层多撒。隔3～4天倒一次，倒池加盐，倒三次贮存备用。若有冲淋设备时，倒池后即用冲淋循环方法...[详细]
辣芥头
2019-07-06原料配方 咸芥头100公斤 二级酱油25公斤 乏油15公斤 辣椒粉0.8公斤 糖精0.02公斤 味素0.1公斤制作方法 选个头均匀，在200克以上，表皮光溜的咸芥头，削去顶、根、须等。然后由芥头的两头呈十字形交错开刀，刀深不超过芥头长...[详细]
精制芝麻辣丝
2019-07-06原料配方 苤蓝100公斤 姜丝0.4公斤 芝麻2公斤 辣椒粉0.6公斤 豆油1公斤 一级酱油40公斤 味精0.1公斤 糖精0.01公斤制作方法 将咸苤蓝冲洗干净后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗丝。然后用清水浸泡沏盐5小时，捞入竹筐，控净生...[详细]
芽菜
2019-07-06芽菜品种 芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。原料配方 菜丝100公斤 食...[详细]
水晶地环
2019-07-06原料配方 鲜地环100公斤 甜面酱60公斤制作方法 选择个头整齐的鲜地环，剔除杂物后用清水洗净。随后放入沸水锅中热烫，同时不断上下搅动，以使其受热均匀。烫后捞出即刻装袋，放入甜面酱豇内进行酱渍，每天翻动一次。15天后即为...[详细]
味素芥头
2019-07-06原料配方 咸芥头100公斤 酱油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤制作方法 将咸芥头底部切2～3刀，用清水浸泡脱盐后，上榨脱水。然后放入配好辅料的酱油中浸渍7天，每天翻缸一次，即为成品。质量标准 色深、味鲜。...[详细]
虾油芥条
2019-07-06原料配方 咸芥头100公斤 虾油60公斤 姜丝2公斤制作方法 将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡1小时，上榨脱水。然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。质量标准 质脆，丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。...[详细]
排冬菜
2019-07-06排冬菜是用鲜排菜(又名芥菜、鲜雪里蕻)在冬季采收加工而得名。随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯，未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。它可作早餐的豆腐脑汤，馄饨店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的辅料...[详细]
芥菜头辣菜
2019-07-06一到冬季，北京的菜摊上堆得满是芥菜头(又称芥菜疙瘩)。芥菜头除了腌着吃外，还可以做一种风味独特的辣菜。此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。原料配方 芥菜头1公斤 萝卜200～300克制作方法 1.选料：先挑...[详细]
采用真空方法腌制酱菜
2019-07-06目前采用的酱腌菜的制造法多是在原材料，即蔬菜上撒适度的食盐，或者是直接用食盐水浸泡，或用各种味液调味。这种方法制得的菜，能长期保存，但因其含盐较多，对人体有不良影响，也因其味较重，许多人对此不习惯。经研究发现，纤维素...[详细]
辣椒酸菜罐头
2019-07-06制作方法 原料为肉厚硬的黄辣椒。手工去籽，切成3毫米宽(不得大于5毫米的长条)，于90～100℃水中漂烫30～60分钟。每罐加胡椒2～4粒，芥末子5～8粒。汤汁的配方为100升中含10%浓度醋酸25升，盐6公斤，糖3公斤，乳酸0.15公斤，酒石酸0.07公斤...[详细]
