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细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短属于防腐的问题；易退色属于色的问题；香味差属于香的问题。原因分析及解决建议： 问题...[详细]

天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅可以赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛...[详细]

低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单的分为三个方面：控、防、保。　　1.控：即在选料和生产环节的有...[详细]

上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表红润，风味独特营养丰富。①配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例7：3）50公斤。辅料：食盐2．5公斤，酱油4公斤，大葱1．5公斤，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，玉米淀粉2...[详细]

各种肉经过冻结和冷藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响，冻结肉功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著降低。

　　（一）物理变化

　　1、容积。水变成冰所引起的容积增加是9%，而冻肉由...[详细]

屠宰后的畜肉品温为38～41℃，鸡肉为42℃以上，而且热的散失非常缓慢，在室温下放置，则由于死后僵硬而产生的僵硬热和乳酸等使蛋白质变性，且自身消化组织，异常软化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。为此，屠宰、放血、分半后得...[详细]

微冻是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。
(一)冰盐混合微冻 冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发...[详细]

一、冷冻鱼糜生产概况
　　冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜...[详细]

低温处理作为贮藏食品中抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长的手段，很早就被极其广泛地应用了。
在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温（冷冻）来控制微生...[详细]

1.死后变化 鱼捕获或屠宰后，和植物体不同的是会发生动物体特有的死后变化。这些变化过程大致为：首先，自身的酶系统开始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸， pH降低。然后，pH降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用。三磷...[详细]

一、“食品添加剂”的概念。按照《食品安全法》第九十九条，我国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。　　二、...[详细]

原料：鲜鸭蛋 100个，辅料：桂皮120g,茴香 70g,辣椒粉50g,食盐750g,水3000g,五香粒50g。
工艺要求：1、将辅料（除五香粒外）的所有成份加热煮沸1小时，冷却，过滤去滤渣。
2、将五香粒加入滤液中搅拌成稀稠的泥料。
3、将鲜鸭蛋洗...[详细]

在肉制品行业生产过程中，为了使制品形态完整，色泽好，质嫩，切面有光泽，常掺入一些磷酸盐作品质改良剂。可以增加肉的保水性能，改善肉制成品的鲜嫩度和粘结性，提高出品率。焦磷酸钠：最高用量1g/kg。三聚磷酸钠：最高用量应控制在2...[详细]

1.材料和仪器1.1 材料：新鲜玉米,鲜乳,白砂糖,柠檬酸等1.2 仪器：打浆机,120目纱布,烧杯,刮粒机等1.3工艺流程[3]选料--→去苞衣、去须--→清洗--→灭酶--→冷却--→刮粒、取粒--→打浆--→...[详细]

水产品加工企业因为水产品的特性，进一步深加工的水产品必须要进行原料的解冻，结合目前相关企业的原料解冻技术，不仅在控制微生物繁殖方面存在较大的差异，而且在生产成本方面也存在较大的差异。经过对相关水产品加工的企业...[详细]

出口冷冻水产品的企业，在每年的高温季节往往在微生物控制方面出现偏差，尤其是冷冻的虾仁产品。传统的加工工艺在控制虾仁去壳过程的温度和时间方面不仅花费相当地成本，而且严重地影响工效。
一、生产新工艺设计

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食品企业微生物控制要点：一、微生物的生长及繁殖的主要要素：
1、温度：温度是影响细菌生长的主要因素，所有微生物的生长都必须依赖于这个温度范围才可能生长与繁殖。
2、水份：由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞...[详细]

臭氧的灭菌速度和效果是无与伦比的，它的高氧化还原电位决定了它对氧化、脱色、除味方面的广泛应用，有人研究指出，臭氧溶解于水中，几乎能够消杀水中一切对人体有害的物质，比如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，还可分解...[详细]

出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。英文为seafood，海鲜多指海味。海鲜的定义基本上可以这样认为，只要是出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。1．鱼类 （活鲜）
　　大黄鱼 雅片鱼 小嘴...[详细]

近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介2则：
　　
　　　　
　　1、是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不...[详细]

[原料配方]　　(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。　　(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：　　①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，...[详细]

调味品的质量鉴别
1. 酱油的质量鉴别
酱油中含有一定的蛋白质、糖，是具有特殊风味的棕褐色（亦有固体）调味品。进行酱油的质量鉴别时，先观察其色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。
良质酱油：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外...[详细]

适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。
一、性能和特点：
1.较大幅度地提...[详细]

生猪屠宰工艺的基本流程：侯宰→宰前检验检疫→送宰（饲养车间）→接收（屠宰车间）→淋浴→赶猪→麻电→挂猪→刺杀放血→塞肛门→烫毛→打毛→拔毛→挂猪（计数）→去猪...[详细]

食品添加剂 天然色素的生产和使用在我国有着悠久的历史，随着食品工业的蓬勃发展，我国天然色素产业已初具规模。我国的红曲米，红曲米粉，红曲红、辣椒曲树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、桅子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠...[详细]