调配型发酵酸奶绿豆饮料产品生产工艺

发布日期：2019-07-06 09:38:46 来源：互联网

本饮品是对传统发酵酸乳的一次改革和创新，其产品稳定性好，口感醇厚细腻，回味悠长。

[参考配方]

（1）发酵奶 原 料 名 称 用 量(%) 原 料 名 称 用 量(%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02

（2）发酵奶饮料 原 料 名 称 用 量(%) 原 料 名 称 用 量(%) 发 酵 奶 30.00 乳 酸 0.10 绿 豆 2.00 柠檬酸钠 0.03 白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03 稳定剂RA4 0.50 原味发酵奶香精 0.05 甜赛糖TR50 0.12 绿豆香精 0.01 柠檬酸 0.15~0.10 香 兰 素 0.008

[生产流程]

（1）发酵奶的制备：

全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

（2）发酵奶绿豆饮料的制备： 柠檬酸+乳酸+水

绿豆→筛选→热烫灭酶→浸泡→磨浆→过滤→煮浆 ↓

↓

稳定剂+白砂糖+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解 → 混合→酸化→定容→调香→均质

↑

发酵奶→搅拌破乳 ↑

→灌装→杀菌→冷却，成品 香兰素+香精

[工艺要点] （一）发酵奶的制备：

1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分

溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。

2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。

3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。

4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小

时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。

（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。

1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。

2.绿豆的处理：（1）挑选绿豆：绿豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；（2）绿豆的处理：用开水热烫约三分钟后浸泡（加入少量小苏打，使其pH值在8.0-9.0左右以免绿豆发生酸败），浸泡4-5小时后将绿豆去皮，用清水漂洗干净，然后加入300mL、80℃的热水进行磨浆、过滤，再将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15-20min，至无豆腥味，备用。

3.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30℃以下，备用。

4.酸化：将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解，将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以30℃以下较为适宜）。

5.均质：将料液用40℃纯净水定容至1000mL，调香后进行均质（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。

6.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、15分钟）。

7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

编辑：foodqa