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调配型发酵枸杞乳饮料产品生产工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:46 来源:互联网
发酵奶饮料风味独特,清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。枸杞富含多种滋补营养成份,将两种原料糅合,营养和保健功能更突出。无色素添加,色泽自然亮丽诱人。由于发酵奶成分复杂,其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题,该产品以牛奶与枸杞为主要原料进行发酵,通过多道工艺加工,加入糖酸、乳化剂进行调配而成的发酵奶饮料,稳定性好,口感爽滑。

该产品在原味发酵奶基础上进行创新,加入颜色鲜艳、营养丰富、风味独特的枸杞进行发酵、加工,不仅色泽亮丽,风味独特,营养丰富,而且加工简单。

[参考配方]

(1)发酵奶 (%) (%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 枸杞干果 1.50 直投式菌种 0.02

(2)发酵奶饮料 用量(%) 用量(%) 枸杞发酵奶 35.00 山梨酸钾 0.03 白 砂 糖 4.00 柠檬酸钠 0.05 稳定剂RA4 0.70 原味发酵奶香精 0.06 甜赛糖TR50 0.10 枸杞香精 0.02-0.04 柠 檬 酸 0.15 香 兰 素 0.003 乳 酸 0.10

[生产流程] (1)枸杞发酵奶的制备:

全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)

→混合→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却

枸杞→漂洗→浸泡→磨浆→过滤

(2)枸杞发酵奶饮料的制备: 柠檬酸+乳酸+水

白砂糖+稳定剂+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解

↓↓

→ 混合→酸化→定容→调香→均质

发酵奶→破乳 ↑

→灌装→杀菌→冷却,成品 香精+香兰素

[工艺要点] (一)枸杞发酵奶的制备:

1.①奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分

溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用

2.枸杞的处理:枸杞子投入温水中浸泡2小时,用清水漂洗干净后,加入200mL冷水(或

常温鲜奶)进行磨浆,采用100目滤布过滤。

3.混合:将处理好的奶液和枸杞浆搅拌成均匀的液体。

4.均质:将配料后的料液加50℃水定容至1000mL,然后进行均质(均质压力20-25Mpa

/5-10Mpa,70℃左右)。

5.杀菌:将均质后的枸杞奶液进行杀菌,条件为86~88℃、15分钟。

6.发酵:把经消毒灭菌后的枸杞奶液温度迅速降至45℃左右时接种、发酵,恒温43℃发酵

时间约4-5小时达到发酵终点;然后快速冷却至25℃以下,备用。(注明:发酵奶的°T要控制在70~80°T左右。)

(二)枸杞发酵奶饮料的制备:

1.枸杞发酵奶的处理:将冷却好的发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,

均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。

2.溶胶:将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾、柠檬酸钠和稳定剂干混合均匀后,撒入

300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其溶解充分,立即冷却至30℃以下,备用。

3.混合:将制备好的枸杞发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,备用。

4.酸化:将柠檬酸和乳酸用约300mL常温水搅拌溶解,将稀释后的酸液缓慢加入混合料液

中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以30℃以下较为适宜)。

5.均质:将料液用50℃纯净水定容至1000mL,调香后进行均质,均质温度65℃,均质压力

为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。

6.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃左右、15分钟)。

7.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

编辑:foodqa

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