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葡萄汽酒

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:18 来源:互联网


葡萄汽酒是以葡萄酒为酒基,调配白砂糖、柠檬酸等,并冲入二氧化碳的低酒精度的饮料酒。酒基含量通常要求30%。

制作方法

1.原料要求:

(1)选用酿酒葡萄,经发酵、陈酿1年以上的原酒为葡萄汽酒的酒基。高档的葡萄汽应选择优质葡萄原酒。酒液澄清透明,有明显的葡萄果香,口味醇和,无异杂气味,符合干葡萄酒的感空指标,酒精含量要求13%以上,铁含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的质量要求同上,但原酒陈酿期在半年以上。

(2)白砂糖要求色泽洁白,含糖量为95%以上。

(3)脱臭酒精,采用三级以上的发酵法生产的食用酒精。

(4)柠檬酸要求无色、无臭、半透明结晶或白色结晶粉末,易溶于水和酒精。在干燥空气中易失去结晶水而风化,因此,注意密封保存,含量要求98%以上。

(5)防腐剂:①苯甲酸钠(安息香酸钠):白色结晶性粉末,带有本品气味,微甜,有收敛性,易溶于水,在空气中稳定,使用量<0.2克/千克,密封保存,其含量不得少于49%。②山梨酸:白色结晶,饱和水溶液pH值为3.6,对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用。反之,对嫌气性细菌无效。汽酒中量大使用量<0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解,密封保存。

(6)采用蒸馏水为宜。

(7)二氧化碳:使用符合国际食品添加剂二氧化碳标准的产品,一般采用酒精厂生产酒精回收的二氧化碳,经水洗除杂质,加压净化而成的高纯度二氧化碳。

2.糖浆制备:按照需要的糖量,以蒸汽加热化糖的方法,将糖溶化,冷却备用。

3.调配;事先将调配酒的容器、工具清洗、杀菌干净。然后,将原酒、糖浆、已化好的柠檬酸、处理后的酒精、不溶的防腐剂等全部投入调配酒容器中,用蒸馏水补足成品酒的总量。其中防腐剂用量<0.2克/千克,搅拌均匀选样化验。

4.巴氏杀菌:化验合格的配成品酒。采用巴氏杀菌法,温度严格控制在75~80℃(在进酒之前的管道,必须清洗干净)。酒头和酒尾收在一起,作下次酿酒使用。

5.冷冻:为了提高瓶装酒的稳定性,杀菌后的配成品酒,必须经冷冻处理,才可去掉不稳定的因素。同时,也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷冻温度在-1~1℃,保持4~5天效果最好。

6.过滤:冷冻后及时进行过滤操作。

方法有:

(1)棉饼过滤机过滤后,再经除菌板进行过滤。

(2)若无菌灌装设备条件的,只经除菌板过滤后灌装,即可省去杀菌操作,又有利于酒的新鲜感。

7.装瓶:将装瓶机冲干净、控净后才可将混合酒(二氧化碳和酒混合)输入灌酒机,装瓶过程中随时抽样,要求温度在10℃情况下,测定瓶内的压力,保持0.13~0.17兆帕(0.3~1.7千克/厘米2)。

8.添加起泡剂:装瓶之后,逐瓶添加1滴起泡剂,即刻压盖,以防瓶内二氧化碳的逸出。

9.水浴杀菌:压盖后,马上进行水浴杀菌或喷淋杀菌。杀菌温度一般严格掌握在70~72℃,保持15分钟。或者在65~68℃,保持20分钟。

10.冷却:自然冷却后才能贴标入库。

质量标准

1.感官指标:色泽:白葡萄汽酒为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色。红葡萄汽酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色。桃花葡萄汽酒为桃红、淡玫瑰红、浅红色。

汽沫:注入洁净杯中时,应有洁白泡沫。

香气:具有醇正,清雅,优美,和谐的果香酒香。

滋味:有清新,愉快,优美,爽怡的口味及和谐的果香味和酒香味。

2.理化指标:酒精≤4%,总糖≤80.0克/升,总酸2.0~4.0克/升,干浸物≥2.5克/升,二氧化碳压力1.0~2.5千克/厘米2,二氧化碳硫残余量≤0.05克/千克,黄曲霉素B≤5微克/千克。

3.卫生指标:细菌总数≤50个/毫升,大肠菌群≤3个/100毫升。

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