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普通汽酒

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:18 来源:互联网

制作方法

1.原料与压榨:为了得到合格的葡萄汁,一般要用七八成熟的葡萄作原料。葡萄不预先破碎,直接投到压榨机中压榨。但要尽快地将葡萄汁压榨出来,以免混进葡萄渣中的色素和杂味。这样所得到的就是浅色的一类葡萄汁,也就是上等酿汽酒的原料。

2.发酸:一类葡萄汁经过24~36小时静置澄清以后,就将澄清汁移到200升的发酵桶中,加入酵母,放在15~20℃的发酵室中发酵,大约经过15天发酵完毕,然后移到低温(8~10℃)酒窄中再进行发酵,过一个星期左右结束。

3.混合:将上面经过发酵后的酒过滤除渣,并且移到一个大的木桶中,混合以后再澄清、去除酒脚,就可以得到清酒。

4.装瓶:在装瓶前要测定清酒中的酒精量与含糖量,按成品标准计算补加精制的砂糖。先将砂糖溶解在葡萄酒中,再和酒母一起倒进混合桶中,搅拌均匀后,再注进大酒瓶中去,让它发酵。酒瓶必须要用能耐压力为6千克/厘米2的,否则在酒汁发酵中所产生的气体压力将导致发生意外事故。

酒在瓶中经过30~40天发酵后,就要将瓶颈向下倒着置放酒瓶,并且经常进行移动,使酒里的沉淀物集中在瓶颈,以便通过换塞的时候去掉这些杂质,由此而得到的优质葡萄酒。

5.调味:原汁葡萄(香槟)酒虽然含有二氧化碳和酒精,但味道很粗,因而还要经调味处理,添加某些酒汁如白兰地及高档的白酒和糖浆,以增加酒香,并且调整所酿造酒汁的酒精度和甜度等。如每50千克原料中添加2~2.5千克精制白糖。每50千克原料酒中可以复盆子香精20毫升和白鸢尾香精10毫升。瓶酒经过调味以后,再将瓶子横放到木架上,让它在酒窖中陈酿一段时间后,就可以得到口味醇、香气足的成品酒了。

6.冷却:原料酒经调配后搅拌均匀,再移到-5℃冷库中,冷冻8~15天,目的是为了沉淀原料酒中一些不稳定的杂质,如果胶、酒石酸、氢钾、蛋白质等。

7.过滤:如有条件的话,可趁葡萄在低温状态中过滤,以除去上面所讲的沉淀物。

8.加二氧化碳:用混合机或用添加小苏打的办法将二氧化碳混合到酒中去,直到饱和止,然后将瓶口加上软木塞,并用铁丝捆牢,陈酿一段时间就为成品酒。

二氧化碳的作用 二氧化碳是汽水和汽酒的灵魂,它的第一个作用是使汽水和汽酒具有充足的洁白细腻的泡沫,饮用时能给人以清爽、刺激的清凉感,有利于人体的消暑、泌汗、促进血液不及兴奋神经的功能。第二个作用是可以防止汽水和汽酒的腐败,这是因为二氧化碳的存在,可以使瓶内产生压力而使微生物生长受阻和死亡,同时由于瓶内缺氧也可使许多好氧性细菌没有生活条件而致死。第三个作用是它能使汽水中的物料相互调剂。这是因为二氧化碳气能和水生成碳酸而起缓冲溶液中酸碱度(pH值)的作用。它还能衬托香气,辅助其它成分的风味。因此,二氧化碳的质量是直接影响汽酒、汽水的重要因素。

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