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液态深层发酵法制醋

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:10 来源:互联网

1976年,上海醋厂在有关单位的协作配合下,采用液态深层发酵法工艺制醋成功。以后,郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐,适应了新工艺的需要。济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋,成本低,耗电降低30%以上。若按年产2000吨食醋计算,采用新工艺后,可以少用麸皮35万公斤,谷糠11.5万公斤。实际生产证明,“液法”比“固法”出醋率提高12%,成本下降12%,生产周期由原“固法”的25~27天缩短为6~7天;且“液法”醋质量,色泽较好,香甜可口,醋酸刺激味小,澄清,经调配质量达到部颁标准,群众反映良好。

液态深层发酵,实现了制醋生产机械化、管道化,减轻了工人的体力劳动强度。广开了原料来源,提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一项革新。

制作方法

1.调浆:淀粉加水调成12°Bé粉浆,同时加入碳酸钠调pH6.2~6.4,再按原料淀粉总重量加入氯化钙0.1%,B.F.7658淀粉酶0.4%,充分搅匀。淀粉酶制剂用量以按效价单位计算为好,一般每克干淀粉约加酶制剂80~100单位。

2.液化、糖化:先在液化罐内加少量底水,升温至85℃,再用泵将粉浆打入,控制浆温85~90℃约10~15分钟。用碘液检查呈棕黄色,即为液体完全。再升温至100℃,维持10分钟,灭菌,然后打入糖化罐(原罐也可),降温至60~65℃。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的10%称取麸曲,以40℃温水浸泡2小时,淋出酶液供用。保温2~3小时,糖液浓度可达13~14°Bé。

3.酒精发酵:将糖液打入酒精发酵罐,调整酒液浓度至7°Bé,然后降温至30℃。按糖液量接入10%的酵母种子液,保温30~32℃,进行酒精发酵,50~60小时,酒精含量可达6%以上。

4.醋酸发酵:将酒精发酵液打入醋酸发酵罐,按规定种量接入醋酸菌种子液,控制品温33~37℃。风量前期24小时内为1∶0.1%,中期48小时内为1∶0.15%,后期为1∶0.1%。经6小时左右,醋酸可达6%以上,待酒精耗尽,醋酸不再上升时即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成品贮罐澄清。

5.连续发酵:完成醋酸发酵后,放出醋液1/3,加入酒精1/5,继续进行发酵,经24小时左右,醋酸又可升至5%以上。如此反复连续发酵可达多次。

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