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静观醋

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:10 来源:互联网

静观醋创始于清朝末年,原产于重庆江北县静观镇,迄今已有100多年的历史。早在40年代就远销东南亚一带和香港等地区。近年来,随着生产技术的发展和设备的不断改进,产品质量不断提高。1979年荣获四川省商业厅优质产品奖。1980年获重庆市优质产品奖,1984年又获中商部优质食品奖和重庆市优质产品(相当于省优)称号。目前,静观醋在四川省内外和香港等地区深受消费者的欢迎。

产品特点 静观醋采用四川传统老法低温陈酿后熟工艺,使得产品色、香、味、体俱佳。产品为红褐色,不发乌,酯香宜人,味醇厚而回甜,浓度适当,精装2年不变质。并具有清热解渴,醒酒解毒,杀菌消炎,增加食欲,增进营养,除垢去污,防止感冒等功能,是烹饪佳肴不可缺少的调味佳品。

原料配方 静观醋以麸皮、大米为主要原料,采用铁马鞭、黄金籽,蓼子草及乌梅4种中药制成专用药用,用米粥和药曲制成醋母液,再均匀拌上麸皮上池装桶阴醅发酵,精工酿制而成。

制作方法

1.制药曲:取铁马鞭1公斤、乌梅2.5公斤、黄金耔6公斤,蓼子草5.5公斤,切成7~10厘米长或磨成粉末,加入50公斤麸皮、30公斤水,混合均匀,压成砖块形,每块重约2公斤,放置于28℃左右的温室内进行培养,使其发热。约六七天后热退转凉,翻倒,置于通风场所,干燥,一月后即成药曲。

2.制醋母液:将水米清洗沥干,加水数倍煮成米粥(米粥的总量约为大米的10~11倍),倒入池内泠却至37~38℃。加入药曲,每100公斤大米约加5~6公斤药曲,将药曲弄碎与米粥搅拌均匀,次日起即发酵。室内温度在25℃左右,空气中的微生物自然落入醋母液里,与药曲中的微生物共同发酵,约7天左右产生醋酸的清香味。夏天每天搅拌一次,冬天隔天搅拌一次,约10天左右发酵停止(视其季节不同时间有所差异),待醋母液澄清,即可与麸皮拌合制醋醅。

3.制醋醅:取麸皮750公斤,装入发酵糟中,然后加入醋母液,充分拌和均匀(麸皮与醋母液为1∶1)。在未拌和之前,应先将醋母液搅匀。醋母液与麸皮充分拌匀后,堆积成丘形,高约1米左右,加盖草帘使其发酵。待醋醅温度升至40℃左右,就开始翻醅,翻醅时将上层醋醅翻至下层,达到调节温度,散发热量,并供给微生物以新鲜空气。每天定时翻醅一次。醋醅先由酒香转为醋香,约翻10余天后,醋醅温度下降,当温度为20℃左右,醋酸味较浓时,即可移入池(桶)中陈酿。

4.醋醅陈酿:醋醅主发酵终了,即装入池(桶)中踩紧,盛满后加上一层盖面盐,厚约3厘米。醋醅陈酿期一般为11个月左右,而陈酿期越长,醋的风味越好。

5.淋醋:将成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中,用前次淋得的头道尾醋浸泡,一般头天浸泡第二天淋醋,头道尾醋淋完后即得成品生醋。

6.灭菌、检验、澄清:生醋加热至85℃,维持30分钟灭菌,经检验配制后,使其澄清,即得成品静观醋。

质量标准

1.感官指标

色泽:红褐色。

香气:具有食醋特有的酯香气,无其它不良气味。

口味:酸味醇厚而回甜,无其它异味。

体态:浓度适当,澄清,无沉淀物。

2.理化指标

总酸(以醋酸计)≥7克/100毫升

氨基酸态氮(以氮计)≥0.6克/100毫升

还原糖(以葡萄糖计)≥2克/100毫升

操作要点

1.药材的处理:制药曲的药材必须是新鲜药材,各种药材的比例必须适当,准确无误。

2.米粥一定要煮熟,决不可夹生。

3.醋母液发酵时,应防止过度发酵。

4.醋醅装入陈酿池(桶)时,务必踩紧,否则会引起倒烧。

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