葱花缸炉(辽宁)

发布日期：2019-07-06 09:40:50 来源：互联网

葱花缸炉是辽宁省辽阳地区的著名糕点。

原料配方(按50千克成品计)
皮料：面粉9千克 猪油1.75千克 水4.5千克

酥料：面粉9.5千克 猪油5千克

馅料：熟面粉4.5千克 白砂糖粉6.5千克 猪油3.5千克 鸡蛋750克 液体葡萄糖1.25千克花生米1.5千克 芝麻仁5千克 葱2.5千克 食盐300克 花椒面125克 扑面1千克

制作方法
1.和皮面：面粉过罗后，放在操作台上围成圆圈，加入油、温水(30～50℃)搅拌均匀后，再加入面粉。和好后用温水浸扎一二次，调成软硬适宜的筋性面团。分成1.5千克的块回饧，各揪成50小剂。

2.调酥：面粉过罗后加油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成1.45千克的块，各揪成50小剂。

3.制馅：将熟面粉、糖粉拌匀过罗后，放在操作台上围成圈，把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间，同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液及油，搅拌后，把已拌好糖粉的熟面粉擦入，再将葱切碎擦入。应视葱的干、湿程度决定投放多少，以使馅料软硬适度，分成2.35千克的块，各揪成50小剂。

4.成型：包酥、破酥后，包馅并封严剂口，用双手搓成长条状，再擀成长15厘米、宽35厘米左右的椭圆形，一端略厚。中间顺刀切开，在薄的一端刷水，以擀面杖为轴，将两条从厚的一端同时卷起，刀口保持平面，抽出擀面杖，规格选型，按一定间距码入烤盘。

5.烘烤：用中火烘烤，底火略大于上火。待制品馅部突起，呈棕黄色，底面红褐色，即可出炉，冷却后装箱。

质量标准
形态：规格整齐，呈螺旋状，馅料突出，均匀。

色泽：馅棕黄色，外皮侧面为乳白色，底面红褐色，无焦糊。

组织：层次清晰，馅绵松。

口味：有椒盐和葱香味，无异味。