一。脱水蔬菜的要求

脱水蔬菜要求理化变化程度均匀，不能变质、不能变色，控制不同品种的含水量。含水量过低不易包装，过高易霉变不易保存。低温快速脱水是脱水蔬菜生产的基本要求。

二、脱水蔬菜脱水方法

分为人工脱水和自然脱水。

人工脱水，需要有厂房、水源、电力、及相关脱水设备，投入资金较高，成本也较高。但生产效率也高，能很好控制产品质量。

自然脱水设备简单，管理粗放，成本低。自然脱水，主要依赖气温、湿度等外部条件，质量不易控制，气温高时，有些蔬菜还没有达到脱水要求就发生局部霉变，有些蔬菜在高温日照易红变发酵。有些蔬菜失色严重。

三、蔬菜脱水处理

1、自然脱水：选择日照好，通风好的场所场地。根据不同蔬菜品种，设立脱水晾架或晒床，晾架应顺风搭建，便于通风。适于阴干品种应选择阴凉通风场地地，或建遮阳棚。南瓜脱水应根据市场要求生产粒状、块状、片状、或条状。粒、块、片状适宜晾床脱水，可搭建多层晒床。条状适宜晾架挂晾脱水。

2、热风脱水：蔬菜水分散失与环境温度关系极大。环境温度高，蔬菜水分蒸发散失快，空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。气温越高，吸收的水蒸气越多。如果30℃时，每立方米的空气能收容50克重的水蒸气，在－30℃时，只能收容0.5克重的水蒸气。空气中含有同样的水蒸气量，温度高，相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。所以温度高能加速水分蒸发。

蔬菜水分散失与空气湿度关系极大。环境相对湿度低，能加速水分蒸发，但加温也使叶体内水分的汽化加强，相对湿度升高，菜体内还含有较多水份(76％左右)，化学变化相应加速，细胞膜透性增加，酶的活化加强，自体分解由缓慢变为激烈，内含物循着劣变途径转化，蔬菜品质下降。通风可以降低环境湿度。通风也是脱水正常进行的重要条件。流动的空气吹过脱水叶层带走叶面水蒸气，造成蔬菜周围低温条件，加速叶水分蒸发，促进脱水进程，水分在气化时，要吸收热量(水气化热大约为540千卡/公斤)。风量越大，水分蒸发越快，叶温下降越多，化学变化减慢。

建立箱式脱水间，间内依脱水品种设挂架或脱水床架，脱水床架架底宜用丝网，置蔬菜于其上，安装加温设施和鼓风机。温度和风量必须密切配合。温度是脱水的主要条件，最高不得超过40℃，一般是30℃～35℃左右，温度过高易产生劣变。具体温度掌握要依据蔬菜品种、含水量、嫩度而定，一般原则是“先高后低”。温度低于33℃时，蔬菜体内化合物的变化小，而在33℃～40℃时则变化较大，化学反应速率变化特别敏感，对脱水蔬菜品质有一定影响，所以槽里温度一定要控制适当。
通风量则依蔬菜处置数量、生产量而定，一般以每小时20000立方米～30000立方米。风量大，可以加快蔬菜体内水分散失，应以“先大后小”为原则。床架面处理蔬菜摊堆厚度小于10-20厘米，在整个脱水过程中，必须翻拌菜堆。视不同的蔬菜品种和季节制定脱水时间，一般8小时～10小时。脱水完成后要鼓风降温，准备进入包装工序。若用计算机对温度、湿度、风量、风速、进风口、出风口、热交换率等参数进行模拟控制，即保证质量，又节约成本。
3.机械脱水：对于茎、根用类蔬菜可采用离心原理，采用甩干机处理，也可采用烘干机脱水。如果市场需要粒块片状南瓜脱水品种，可采用此法。投资小，占地面积小，工序及工艺流程简单，易上马。脱水后的蔬菜进入称量、包装工艺。每包重量以市场而定，500克～1000克不等。包装材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。称量后密封包装。
4、微波脱水：此法需要投入较大资金。是脱水蔬菜生产的发展方向。他对脱水蔬菜的品质、色泽、味感、的保持，是目前其他方法所无法比拟的。小规模生产发展到一定程度，有了基本的稳定的货源、市场，积累了一定的资金后再考虑此法。他是企业进步的标志。
5、综合法：为节省能源，先采用热风法或机械法处理后，再转到自然法。主要考虑机械脱水法和热风脱水法在脱水处理初期效率极高，尔后效率逐渐降低。
四、蔬菜脱水注意事项
1.脱水蔬菜属于软包装鲜制品，在生产加工中，不能大量带菌，并且要求含水量低，外表干软。否则，存放期稍长，微生物就会在其中生长繁殖，产气、产酸，分泌各种毒素，引起食物中毒。如水分控制不好，也易引起蔬菜本身化学反应加速，严重时，导致蔬菜腐败变质，不能食用。
2.一些国家和地区，已禁止在食品中使用化学保鲜剂，国内市场也对化学保鲜存在疑虑，影响产品销售。从蔬菜变质的机理上来解决保鲜问题，避免化学试剂的使用，保存了蔬菜原有风味，易于各种烹饪，给人们日常生活带来极大的方便。
3.采用该项技术设备要求简单，只要具备严格的卫生条件，工艺上容易操作，现成的企业只要稍加改进，就可以进行生产。并且，超市的发展，更是给冷藏提供了条件。这是一种较为理想的蔬菜保鲜新技术，具有广泛的适用性和良好的经济、社会价值。
4.一些加工企业由于技术设备、环境条件不完善的情况下，不能达到无菌操作，因此一定要依靠冷藏为保存条件。
5.包装材料一定要适应环保要求，不能用难于分解和利用的材料作包装材料。
6.建议在生产中提高机械化操作和自动化生产能力，减少人为可变因素的影响，稳定产品质量。