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腊八豆腐乳霉豆渣的加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:16 来源:互联网

八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消费者日常生活中不可或缺的食品,经工艺改进后所生产的豆制品具有生产周期缩短、质量得到了保证、增强了保健效果等特点。

1.清香腊八豆加工

(1)工艺流程 大豆→选豆→冲洗→浸泡→沥干水分→煳豆→散粒接种→培菌长霉→拌料→装坛→后熟→后处理→装瓶封口→检验→成品。

(2)操作要点

①原料要求。以新鲜无霉变的当年新大豆为最好。去杂、去不合格豆粒。

②泡豆。用原料质量3倍~5倍的水浸泡6h~8h,冬季低温季节浸泡时间应适当延长,夏天可稍短。

③沥干水分。将浸泡好的大豆倒入竹箩内,沥干水分,再用清水冲洗一次,但注意不要冲洗得太厉害,以免过多损失可溶性蛋白质。

④煳豆。用蒸煮机械或土制的蒸煮容器蒸豆,注意锅内水分不宜过多或过少,蒸至用手挤压豆粒能成泥状即可。

⑤散粒接种。将蒸好的大豆取出摊开于干净的容器中,使其尽快冷却到25℃左右。将选育扩大培养好的混合菌种与豆粒充分拌匀。

⑥培菌长霉。洗干净竹筛,内垫一层纱布,将拌有菌种的豆粒摊放在纱布上,厚薄一致。将竹筛置于霉房的霉架上,在每个霉架的顶部及四周用塑料薄膜保湿,在一定的温度和湿度条件下经过一段时间后就可完成霉制过程。

⑦拌料、装坛。根据产品风味的需要,将霉制好的坯拌上所需要的风味料入坛。

⑧后熟。将坛放在阴晾通风的地方,严禁日晒雨淋。在后熟期间,应及时添满坛沿水,以防腐败变质。在一定的温度下经过半个月左右的时间就可完成后熟。气温低时后熟时间相对长一些,气温高时则相对短些,但温度不宜过高,过高则容易引起产品变质。

⑨包装、销售。坛装销售或以塑料袋真空包装销售。

(3)注意事项 所有与大豆接触的容器,如纱布、竹筛、拌料等都应及时清洗保持清洁卫生。霉房每隔20天~30天应喷洒质量分数为1%以上的甲醛水,密闭24h消毒,然后通风排去甲醛残留,才能使用。所有操作人员必须无传染病,在操作期间必须注意个人和操作间卫生。每天生产完毕,必须将车间及加工用具打扫干净。

2.风味腊八豆

(1)工艺流程 清香腊八豆→炒制→装瓶→封盖→杀菌→入库贮存。

(2)操作要点

①炒制。将菜油加热脱味后,投放清香腊八豆快速搅炒,以免锅低烧焦。待腊八豆炒出香味色泽变深时依次加入各种风味料,继续搅炒一定时间。

②装瓶。瓶盖洗净后蒸煮杀菌,将搅炒好的腊八豆装入瓶中,装至距瓶口0.5cm~0.8cm时,趁热封口(注意瓶口卫生,不能将物料污染瓶口及外沿),100℃的温度条件下杀菌20min。

③装箱贮存。待瓶内温度降到室温时装箱,产品应存放在阴晾通风的库房内。一般应贮存10天后才能出库上市销售。在库房贮存期间应抽样检查,如发现有变质的产品,应查找原因,及时采取补救措施,确保产品质量。

3.腐乳加工

(1)工艺流程 大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。

(2)制豆腐坯

①选豆。除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。

②浸泡。应用符合国家饮用水标准的软水,用水量为大豆质量的3倍~4倍。一般浸泡时间冬季为14h~18h,夏季为6h~7h,春秋季为12h~16h。浸泡至大豆粒饱满无皱皮,用手挤压能成两瓣即可。

③磨浆。要求磨3次,第1次和第2次磨成的浆合并备用,第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。

④煮浆。火力要大,要使豆浆在较短的时间内煮到95℃~100℃,豆浆煮好后维持2min~3min。

⑤点浆。石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg~3kg石膏粉,将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内,及时搅拌均匀。点浆后静置5min以上。

⑥成型、划块。装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净,每匣应装均匀,使豆块厚薄一致,四角应压紧压齐。装好后逐渐加压,榨出水分,压干后(水分为65%~75%)将匣松开,去布,反铺于板上,用刀将豆腐按要求的规格划块,要求块的大小均匀一致。

(3)接种

①接种液制备及用量。将选育扩大培养好的混合菌种,按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解,双层纱布过滤,滤渣再用冷开水溶化过滤,合并两次滤液为接种液。

②接种方法。在竹筛上先垫放一层纱布,将豆腐块均匀侧立排放于纱布上,块与块之间相距约1cm。用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上,左右前后均应喷上。

③培菌长霉。将竹筛移放于霉房的霉架上,盖上牛皮纸保湿。控制霉房的温度和湿度,发霉一定时间后,菌丝大量丛生如棉絮状,待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出,放置几小时,促使产生蛋白酶。

④腌坯。在大缸下面离缸底20cm放一块木板,木板中央有一个15cm孔径的圆孔,用手将相互连接的菌丝分开并抹倒,使其包住豆腐坯,再将豆腐坯放于木板上,沿缸壁逐块排例,相互排紧,未长菌丝的一面靠侧面(不能朝上或朝下,以防止腐乳块变形)。分层加盐,下层用盐稍少,向上逐层加多,最后放一层盖面盐(从配方中留出),腌制几天后,加一定浓度的盐水,盖过坯面,再腌几天,打开缸底出水孔,放出盐水后放置一个晚上,让盐水沥尽,使盐坯干燥收缩。

⑤装瓶后熟。将沥干盐水的盐坯逐块装瓶,挨紧排好,将汤料灌入瓶内,料液高出腐乳面1cm以上,注意不能装得太满,留1cm的空隙,最后旋紧瓶盖,装瓶后放置一段时间完成后熟,并经检验后即为成品。在上市销售时,应逐瓶检查,发现有异常现象者,应及时剔除。

4.霉豆渣加工

(1)工艺流程 豆渣→离心脱水→焙炒→冷却→培菌长霉→拌料装坛→干燥冷却→后熟→装袋→真空包装→杀菌→冷却。

(2)操作要点

①豆渣。必须清洁新鲜,无霉变、酸败、发臭现象,无杂质。

②甩干。可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。

③焙炒。要不断翻动,以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成团,松手豆渣能散开为止。

④接种。待炒热的豆渣降到一定温度时,才能接种微生物,选育扩大培养好的混合菌种与豆渣充分拌匀。

⑤培菌长霉。方法与清香腊八豆的霉制方法一样。

⑥装坛。霉好的豆渣应及时拌料装坛,否则会严重影响产品质量,按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐(从配方中留出),坛口用薄膜扎紧,盖上坛盖,坛沿加满水。

⑦后熟。将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟,温度低时后熟时间相对要长一些,而温度高时后熟时间相对要短一些,但温度不能太高,否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。

⑧包装。霉豆渣经调味保鲜处理后,用塑料薄膜袋包装,真空封口即可。

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