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蜂糕

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:16 来源:互联网


蜂糕是把面粉用酒曲制成的酒酿浆发酵后蒸制而成的。品质松软有弹性,含水分稍高,有酒香味,宜新鲜食用。是宁式夏季糕点中的特色品种。

原料配方

糕料:精白粉20公斤、粳米2.4公斤、糯米4.8公斤、白砂糖8.4公斤、白酒药0.2公斤

糕面料:瓜子仁0.5公斤、糖玫瑰花0.5公斤、麻油(或熟生油)0.25公斤作蒸制和表面涂光用

制作方法

1.发酵:先将糯米、粳米蒸熟成饭,与白酒药一起拌和制成酒酿。再将酒酿和熟粳米饭磨成糊状与面粉、砂糖一起拌成烂面团,放入瓷缸中发酵,适宜温度为28~30℃。待面浆布满气泡(上层如龙眼大,下层如豆粒大)时可开始蒸制。

2.蒸糕:事先准备好蒸笼,另选择无斑点的荷叶数张,用温水洗净,折成双层半圆形,在荷叶上涂些生油以免粉头粘结荷叶。再在每只蒸笼当中横放一根木条,将两张半圆形的荷叶放在木条的两边,用手按平,使荷叶当中下凹,四周翘起,围住笼边。然后将蒸笼置于锅上蒸熟,再将发酵好的粉浆用勺子舀到荷叶上,用刮刀刮平,约1厘米厚,盖上蒸盖加热蒸熟后,用排笔在表面涂些麻油,撒糖玫瑰花和瓜子仁等料,切块销售。本品宜日产日销,隔日品质就发硬或变馊。

质量标准 粉质呈乳白色,表面光滑。糕内组织,孔洞多而细密,松软有弹性,加压后能恢复现状,风干稍有收缩,外表仍很平整。口味润滑有酒香味,无酸味,无粘牙现象。

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