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龙谷丽人茶采制技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:38 来源:互联网
龙谷丽人是浙江省遂昌县新创制的名茶,为提高单位的生产加工技术水平,根据产品研制和生产实践,将龙谷丽人茶的采摘加工技术介绍如下,供参考。

  一、原料

  1、质量要求

  龙谷丽人茶采用迎霜、鸠坑群体和其它适制品种的芽为原料,要求不带蒂头,不含鳞片、叶,无劣变或异味,无其它夹杂物。

  2、采摘技术要点

  严格按标准采摘是生产龙谷丽人茶的最重要一关。首先,原料应产自“无公害”茶园;其次,在采摘中应做到“五不采”,即:不采雨、露茶,不采紫芽,不采冻害芽,不采病虫芽;再次,采下的原料,不可用软体包装盛放,最忌使用塑料袋包装,不能紧压,不可受日光曝晒。

  开采时间,因茶树品种和各地的积温及肥培管理水平不同而有先后,一般在“春分”前后开始采摘至“谷雨”结束。

  按原料的品种、产地和生产季节不同,分级加工不同等级的龙谷丽人茶。其采摘标准是:极品以采摘全芽为标准;其它等级以采摘全芽为主,春茶期间,允许包含少量一芽一叶初展的青叶,但所占比例应严格控制在标准许可的范围之内。

  二、加工工艺流程

  摊青杀青搓揉理条整形干燥(采用“炒——烘”结合工艺)

  (一)摊青

  摊青是加工过程中提高茶叶成品色、香、味的首道工序,尤其是肥壮、有表面水的芽(叶),若摊青不足,制成的干茶色暗,香气熟闷,滋味欠爽,叶底暗绿,影响品质。具体要求:

  1、摊青场地应通风、干燥、清洁、不受阳光直射;避免畜禽、小孩和闲杂人员进入。

  2、茶青不可直接摊放在水泥地面上,更不能摊放在泥地上。最好使用竹簟摊青。

  3、摊青厚度:视气温与空气湿度而定,一般掌握在1~2厘米,期间要翻动1~2次。

  4、摊青程度和时间:当芽叶变软,叶色变暗绿,青气消失,清香显露,失水约30%左右时为适度,一般需6~10小时。

  (二)杀青

  常使用微型6CST-30或40型滚筒杀青机杀青,也可利用电炒锅(龙井锅)手工杀青。具体操作是:

  1、滚筒杀青机杀青

  机器生火后及时启动电机,使滚筒转动。待进茶口空气温度达120~130℃,出茶口空气温度90℃左右时,即可开始投叶。刚开始时要适当增加投叶量,防止出现焦叶,若杀青程度偏嫩可以再回杀一次,随后均匀投叶。当达到杀青质量要求时,要稳定投叶量和烧火温度,使杀青质量保持一致,达到杀透、杀匀的目的。

  为保证龙谷丽人茶的翠绿色泽与清香味,在开始投叶的同时,开动出茶口的电风扇,使出口的杀青叶迅速降温,排除热气和水蒸汽,以防闷黄。

  为提高产品质量,杀青程度宜重不宜轻;为确保足够的失水量,去除生青气,发挥正常的茶香,可使用滚筒杀青机进行第二次杀青。

  2、电炒锅杀青

  (1)锅温:青叶下锅温度为180~200℃,以青叶下锅时有轻微的爆声为适度。

  (2)投叶量:200~250克,视炒制者手掌大小而定。

  (3)吹风排气:青叶下锅抛炒约半分钟左右,有水蒸汽逸升时,用麦杆扇或电风扇扇风排除蒸汽。

  (4)手势:开始以抖炒为主,手势要轻,动作要快,锅中茶叶捞干净,手中茶叶下去要抖得散。具体操作时手指松开,轻压青叶沿锅壁而上,然后马上抖撒回锅底,这样往复进行2~3分钟,青气消失,闻有茶香即可降温,转向轻抓松扣理直茶条,至触手感觉即可起锅簿摊散热,全程约6~8分钟。

  (三)搓揉

  将摊凉的杀青叶置于篾匾上,双手伸直手指握住茶叶搓条轻揉,反复3~4次,使茶叶成条并达到紧直完整。

  (四)理条整形

  1、理条

  使用理条机或多功能机进行理条,槽锅温度掌握在150~170℃,振动频率为(140+5)r/min,投叶量为每槽(工作面约为400mm X 110mm)75~100克,通过7~8分钟理条,茶叶在槽锅中发出轻微的“沙沙……”响声,茶条已理直,手捏有发硬感,即可出叶。

  2、整形

  龙谷丽人茶外形要求“茶条浑直紧结,圆而不扁”,整形工序是形成此外形特征的关键。要求:理条叶摊凉30~60分钟后,使用电炒锅(龙井锅)手工搓条整形。具体掌握时:锅温800℃/600℃,先高后低;投叶(理条叶)量为200~250克;手势是双手伸直手指握住茶叶前后搓条,至茶条浑直紧结,基本定型,折而不断,有明显刺手感,约七成干即为适度,可出锅摊凉回潮。

  理条整形工序也可在龙井锅中一次完成。具体操作是:锅温100~120℃时下锅,并逐渐降低至70~80℃;投叶(搓揉叶)量为200~250克;手势为四指并拢伸直,大姆指与四指成90°角分开,将大约2/3揉捻叶沿锅壁“搭”上理条,至茶条理齐后,双手伸直手指握住茶叶前后搓条,至茶条浑直紧结,基本定型,折而不断,有明显刺手感,约七成干即为适度,可出锅摊凉回潮。

  五、干燥

  为提高龙谷丽人茶的香气、滋味,同时又保持其特有品质特征,确保产品质量,干燥工艺采用“炒——烘”结合模式。

  1、初炒(干)

  使用多功能机初炒,温度120~150℃,频率振动(120+5)r/min,每槽(工作面约为400mm X 110mm)投入整形叶125~150克,炒8~10分钟,至茶叶表面光滑挺直,近九成干时出叶摊凉。

  2、烘干

  初炒(干)叶摊晾回潮30~60分钟后,使用微型名茶烘干机分段烘干。

  (1)初烘:温度90~100℃,要求均匀簿摊、勤翻、轻翻,烘至茶条一折能断就可出叶摊凉还潮。

  (2)复烘:温度70~80℃,上叶量比初烘可以加倍,要求文火慢烘,尽量轻翻,减少断碎。至足干(捏茶呈末)后,出叶摊凉。至室温后装袋或装箱密封贮藏。

  (3)也可使用烘笼烘干,但必须以优质木炭为燃料,不能有烟,不可明火烘焙,要在烘笼顶上铺放干净的白布,翻动时要将烘笼从火盘上移开,其它同前。

编辑:foodqa

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