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猪肉食品加工方法

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:38 来源:互联网
土法腌制金华火腿

选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5千克~8千克。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。

腌制取一大瓷盆,以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3次~6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5~1/6,2天~3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8天~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过10天腌制即结束,总腌制时间20天~35天,总盐量占鲜腿重的7%~10%,视气温而定。

洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3天~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。

发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵,火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中,防虫蝇叮咬,以免产卵出虫。

湖南腊肉制作

备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8千克~1千克、厚4厘米~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3千克~4千克。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍(1)干腌:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌:将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时~18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌:将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克~9千克、木屑12千克~14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3小时~4小时后逐步降低到50℃~56℃,保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉,须经过3个~4个月的保藏使其成熟。

编辑:foodqa

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