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（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。

（2）鸡蛋要新鲜。

（3）搅打工具的容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。

（4）合理控制鸡蛋搅拌时温度，一般情况下，全蛋液应在25℃左右，蛋清应在22℃左右蛋液的起泡性最佳。...[详细]

水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。

焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。

水在西点生产中的作用？

①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。

②调节面团的...[详细]

乳制品因营养丰富，所以对广谱微生物群来说是理想的培养基。抑菌保鲜是乳制品贮藏乃至销售阶段具有重要意义的环节，而酸化、变质是导致乳制品风味劣变和涨袋的核心因素，也是乳制品保鲜贮藏技术所面对的巨大挑战。乳...[详细]

摘 要：食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素，因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节，冷杀菌技术是一种新型技术，和传统的热杀菌技术有较大差别，它不但能杀灭食品中的微生物，保护食品功能的生理活性，还能保...[详细]

在实际生产中，面包品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面因素的影响。第一方面为面包的产气能力，由酵母决定；第二方面则为面团的保气能力，由面团决定。保气能力的好坏取决于对搅拌程度的控...[详细]

解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中...[详细]

一、选料

灌肠类制品选择的原料肉，应来自健康牲畜，并经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。

猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而脂肪则切成脂肪丁，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅...[详细]

肉常见的问题有：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易退色、长霜、外表发粘、保质期短等问题。细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短属于防腐的...[详细]

奥尔良鸡腿排为鸡肉的调理肉制品，一般以低温冻藏的方式运输和贮藏，但冻藏过程也会对生肉产品的品质带来影响，如在冻藏期间肉制品产生干耗现象，其感官及理化性质也会受到不同程度的影响。

哈尔滨商业大学食品工...[详细]

砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。...[详细]

自制泡菜

泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口，颜色可人，具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香，适合佐餐。另外，泡菜营养丰富，含有大量乳酸菌及其代谢产物，是餐桌上常见的调...[详细]

在肉罐头生产中往往由于原料、容器、工艺条件、卫生条件、环境条件等方面不符合规定，造成罐头产品出现质量问题，如常见的固形物不足、外来杂质、物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐，以及杀菌冷却过程中的跳盖、突...[详细]

骨类高汤指以新鲜猪骨、牛骨或鸡骨为原料，经过特殊工艺加工而成的调味品，具有蛋白质含量高，口感醇厚浓郁等特点，骨类高汤的工业化生产很好地解决了火锅等餐饮连锁企业经营中的标准化难题，为火锅等餐饮连锁企业的快速...[详细]

结构太软

错误原因：

原料： 结缔组织中蛋白质含量过少；原料筋腱去除过净。可采用脸部肉代替背部脂肪或用含筋腱较多的肉进行加工（如前腿肉）。

加工工艺：斩拌过度，使结缔组织框架完全破坏，宜降低斩拌温度。

太结实（硬）

错...[详细]

一、原材料

原料：光乳猪1只。

调味料：乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。

工具：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。

蘸料：乳猪酱、细砂糖各适量。

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肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感受的印象，包括入口后是否容易咬断，是否容易咀嚼嚼碎，还有咀嚼后在口腔中的残渣量。柔软程度、多汁性和易咀嚼性常用来评价熟肉制品的嫩度。

加热对肌肉嫩度的影响有双重...[详细]

我国是全世界最大的猪肉生产和消费大国。目前，我国居民猪肉消费量占全部肉类消费量的60％以上。伴随着大量猪肉的生产，亦产生了大量的猪皮，除一部分用于工业制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量优质猪皮蛋白资源...[详细]

肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国大陆目前速冻调理制品市场前景广阔，其中香肠类作为一个大类又和饺子类、丸子类分庭抗礼，占据了速冻调...[详细]

现代食品工业中，食品添加剂扮演着重要的角色。其对于改善食品的色、香、味及改进加工条件、提高食品的质量、延长食品的保质期等都发挥着重要作用，被称作现代食品工业的灵魂，具有巨大的市场发展潜力。

随着食品添...[详细]

面粉的水分、温度，是贮存管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13%以内，可防止面粉发热、生霉、结块等不良变化。

根据平衡水分的原理，水分13%左右的面粉，在储藏环境相对湿度不超过60%时，面粉水分很少增加，所以在干燥的地...[详细]

食品的风味，指食品入口前后对人的嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它产生的综合感受。而肉制品风味是滋味和香味的综合体，即人能感觉到的气味和口味的错综复杂的总和。对一种食品来说，如果在食用时有“...[详细]

增稠剂是食品添加剂的一种，是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂。在肉制品加工过程中增稠剂是一类重要的添加剂，它不仅可以改善肉制品的结构、质地...[详细]

成品特点：

南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。

制作秘技：

（一）炒盐制法（批量）：

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后晾凉备...[详细]

一、设备

蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板

二、配方表



三、制作流程

前处理—炒制—制馅—成型—成品

3.1前处理：

1、鸡翅加少...[详细]

台湾烤肠（Taiwan sausage )，也叫“台湾风味烤香肠”，简称“台烤”，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅...[详细]