海带食品
发布日期：2019-07-06 09:41:36 来源：互联网
海带是一种营养丰富的食用褐藻，每100克海带含有营养成分为：
蛋白质8.2克，碳水化合物56.2克，钙117毫克，铁150毫克，碘24毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素。营养丰富，特别是低热量、中蛋白、高矿物质，具有帮助消化、防止肥胖和便秘等食用功能，是一种理想的天然食品。
海带有很好的食品加工性：能加工成多种不同类型的健康食品，目前国外已有200多种，我国也有40多种。其中一种层压制品，很受人们喜爱。
制作方法 1.海带的腌制：将采集的鲜海带放入95℃、3%浓度的盐水中，与海水浓度相同，以利于海带呈鲜绿色，待呈鲜绿色之后，马上予以冷却。充分冷却后，放入适宜的容器，适度加压一小时除去水分。
除去水分之后，添加30%(重量比)的盐，用搅拌机充分加以搅拌。然后放入容器，加压，腌制半天。接着将腌制后的海带放入框内，施加适当的压力，脱水6小时。脱水以后再加入1%左右的盐，用搅拌机充分搅拌，放入容器待用。如送冷库(-5℃左右)贮存，长时间不会变色。
2.干制海带：将鲜海带通过日光或干燥机干燥。用作腌制和干制的鲜海带从利用率，质量方面考虑，带叶以薄为好。另外，选用杂海带，可降低成本。
3.海带调味：(1)腌制海带的调味处理：奖腌制海带(盐分25～28%左右)用水冲洗，装入适宜的容器，在水中脱盐至盐浓度1～1.5%左右为止，所需时间约为1小时。脱盐以后用脱水机除去水分，时间30～45秒左右。
接着将海带浸渍到无砂糖等甜味料的调味液中煮熟。不使用甜味料主要原因是可能会导致海带过度胀发。调味液选用酱油、料酒、山梨糖溶液、谷氨酸钠、甘氨酰替甘氨酸、铿鱼精、肌甙酸钠、辣椒等，用100℃的开水溶解。海带在此调味液中煮1小时，调味液就完全浸透至海带中，并使海带变得柔软，然后，将海带放入框内脱液。
再将脱液后的海带排列到网上，由干燥机在60℃左右的温度条件下，干燥至海带水分含量为20%为止。所需时间8小时。
(2)干海带的调味处理：用刷子等将砂、污物等附着物除去，用水冲洗干海带。之后，将海带浸泡到80℃左右，1%醋酸溶液中，不时地搅拌、浸泡3个小时。
接着从醋酸溶液中取出，用水冲洗，除去水分之后，将海带放入加有植物性分解酶0.2%、40℃温度的15%食盐溶液中浸泡半天。
从溶液中取出的海带与鲜海带一样柔软，除去水分再用脱水机脱水，之后和腌制海带一样，浸渍到调味液中煮熟、干燥。为加快海带肉质的软化，要添加0.05～0.3%磷酸盐。
腌制海带和干海带，都保有海带原有的香味和自然甜味，加之上述的调味料的处理，便制成珍味，柔软的半成品海带。
4.压合处理：压合处理是把一层腌制海带的半成品和一层干海带的半成品压合(整体实为二层)，或是上下二层夹入一层重合(整体实为三层)压合。
例如：中层用干海带的半成品，上下二层用腌制海带的半成品，形成一个夹心结构，涂上淀粉等以后，由压力机施加100公斤/厘米2的压力，夹持5个小时，如一块板那样被一体化，很难将它剥离。再将它切成小块，便制成最终产品的海带食品，用包装将它加以包装即可销售。
产品特点 鲜海带柔软，但难以保持一定的形状，吃起来还会沾牙。而干海带由于得到干燥；纤维稳定，味道比鲜海带好。但由于质硬，仅能获得很薄的产品。本产品，将鲜海带和干海带互相取长补短，具有一定的柔软度和硬度，食用时不会沾牙。在味觉、口感、香味等方面都非常理想，充作点心很适宜。另外，没有使用砂糖等的甜味料，保持了海带原有的香味和自然的甜味，作为健康、珍味食品，商品价值很高。
实例 1.用水冲洗40公斤腌制海带，在水中浸浈50分钟脱盐后，用脱水机脱水30秒钟，得到30公斤的复水海带。然后将海带浸入酱油15升、山梨醇液20升、料酒6升、谷氨酸钠2公斤、辣椒200克、肌甙酸钠30克、鲣鱼精200克、甘氨酸1公斤、浓度16%的甘氨酰替甘氨酸100克、水10升调制的100℃的调味液中煮55分钟捞起，放入框内除去水分之后，在网上一片片排列，用干燥机在60℃的条件下干燥8小时，制成水分21%的带味的干燥海带(腌制海带的半成品)20公斤。
2.用刷子将3公斤的干海带的砂、污物等附着物除去。之后放入85℃的1%醋酸溶液中经常加以搅拌，浸渍3个小时，除去水分，然后放入加有0.2%的以木瓜酶、绿藻素精、果糖为成分的植物性分解酶、40℃的15%食盐溶液中浸渍半天。除去水分以后再用脱水机脱水，以后以干燥，得到水分21%的带味干燥海带(干海带的半成品)13公斤。
3.将干海带的半成品置于中层，上下二层用腌制海的半成品重合，再涂上淀粉、碳酸钠、食盐、谷氨酸钠等的合成粉，用不锈钢板上下夹持，由压力机以平均100公斤/厘米2的压力夹持5个小时，便制成一个厚3～4毫米的一个块板状的海带。将它切成长1.5厘米左右，宽1厘米左右的长方形小块，用包装纸加以包装即制成海带食品。
