海南食品安全网

牛轧糖

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:35 来源:互联网
牛轧糖起源于法国,迄今已在世界各地发展为许多新品种,是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异,广受人们欢迎。

一、蛋白牛轧糖 原料配方 第一部分 葡萄糖浆6.8公斤 卵蛋白干0.91公斤 水2.28升

第二部分 砂糖21.77公斤 葡萄糖浆6.8公斤 水6.84升

制作方法 1.第一部分配料:蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时,许多用手工操作的则要延长到18小时,过滤后,置于蛋白搅擦机内,将葡萄糖浆温热后,加入蛋白液中,将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

2.第二部分配料:将砂糖溶化于水,再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

3.将充气糖基体装入另一搅擦机,把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中,同时开动搅拌器搅拌均匀。

4.为了不使物料过冷,可开一点蒸汽,以保持高温。

5.当糖料变得够硬时,加0.68公斤可可白脱,或其它硬性植物脂,并加果仁或其它填料。

6.将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上,木框的深度视需要而定,糖料的顶上也覆以米纸,再在顶上压一块平板,以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时,就可开始切割,切割动作要迅速,因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象),表面发粘也增加切割的问题。

除香料外,为了起到滑润作用,通常添加椰子干,如需提高产品的等级,也可加入杏仁或榛子。

二、明胶牛轧糖 原料配方 第一部分 明胶1.41公斤 葡萄糖浆4.54公斤 水4.16升

第二部分 砂糖15.88公斤 葡萄糖浆18.14公斤 水5.39升

制作方法 1.第一部分配料:先将明胶浸于水中,葡萄糖浆稍加热后,与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

2.第二部分配料:先将砂糖溶化于水,加葡萄糖浆,熬至145℃,将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中,搅擦刚好完成,就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。

3.一般可将二分之一的含明胶物料着色(通常为粉红色),批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清,粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

三、大豆和麦芽牛轧糖 原料配方 含大豆蛋白 砂糖8.16公斤 葡萄糖浆9.07公斤 水1.36公斤 转化糖浆1.14公斤

制作方法 将以上批料熬至130℃,置于搅擦机内将充气糖基体加入,继续搅擦约15分钟。

这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料(数量按口味而变化),继续搅擦,直至整个物料充分搅匀为止。

使用的充气糖基体可参阅前面配方,相同数量的砂糖,转化糖与葡萄糖,并使其溶于适量的水中,熬至约118℃搅擦几分钟后,再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内)。继续搅擦,直至获得所需的疏松性。

四、麦精牛轧糖 原料配方(此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体) 砂糖13.61公斤 葡萄糖浆9.98公斤 麦精抽提物1.36公斤 全脂奶粉0.71公斤 碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤

制作方法 将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内,也加少量香兰素(如0.03公斤)。

砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内,一二分钟后加入溶解的蛋白液,搅打一经完成,就加进其它成分(连同深化的硬性油脂)。

将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,厚度按需要定,达到一定厚度时,切成扁块,备供巧克力涂料。

近年来,许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽-精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体,主要组成属于高糖类。

五、韧性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖38.82份 葡萄糖浆37.38份 用足够的水使糖溶解,并熬至124℃。

充气糖基体的组成 卵蛋白干(粉体)0.83份 麦芽-精精0.83份 葡萄糖浆10.31份 水8.50份 硬性脂肪3.33份 色、香混合料3.33份

色素与香料略而不计,产品总量刚好为100份。

制作方法 溶解砂糖并熬至124℃备用。

将卵蛋白干与麦芽-糊精先溶化于水,经混合后制备成充气糖基体。

充气糖基体放入蛋白搅擦机后,加葡萄糖浆,搅打1分钟左右,随即改用高速搅打。

加入熬好的糖浆时采取低速,搅擦结束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此时应用最低速度搅打。

制好的糖料倒在台板上,任其冷却,按正常方式切块。

六、脆性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖30.85份 葡萄糖浆29.90份

加适量的水并熬至124℃。

充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0.88份 麦芽-糊精0.67份 葡萄糖浆29.90份 水4.00份 硬性脂肪3.80份 色素、香料混合料3.80份

七、砂性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖42.00份 葡萄糖浆21.00份

熬煮温度可达138℃

充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0.90份 麦芽-糊精0.90份 葡萄糖浆19.40份 水9.20份 硬性脂肪3.60份 色素、香料混合料3.60份 糖粉50份

加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同,对于砂性牛轧糖,可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。

版权所有: 海南食品饮料网 Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP备18014680号
若无意侵犯了贵司版权,请来信通知,我们会及时处理和回复,谢谢!邮箱:fw@service.com
海南食品饮料网打造全国快消食品招商代理信息服务平台,食品进出口招商代理、小食品招商代理经销商、食品饮料招商代理网站,免费服务让食品企业诚招代理商买卖最好的食品。
未经海南食品饮料网书面特别授权,请勿转载或建立镜像 违者依法追究相关法律责任