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甘泉豉油

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:34 来源:互联网
福建省古田县黄田甘泉豉油,也称之为酱油,驰名中外。

原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 红糖12千克 清水180千克

制作方法 1.炊豆:先将黄豆用水浸泡,浸豆时间应掌握在既能使黄豆中的蛋白质吸收水分,又要防止浸水时间过长,以致因酸度增加而破坏蛋白质。一般是把黄豆放入木桶或瓷缸内,加一倍的清水,浸1个多小时,豆皮发皱后去除水分,置于蒸桶内,开锅后连续蒸煮5~6小时,蒸至黄豆熟透为止。

2.发酵:经过蒸煮的黄豆,待冷却到20℃以下,摊铺在竹篱上,并放入发酵室发酵。室内要密封,温度在37℃以上为宜。发酵3天后翻动一次,使发酵均匀。1周左右黄豆上会出现黄绿色的菌毛,说明发酵成熟,即可取出倒进木桶或瓷缸内。然后按100千克黄豆原料,另加清水40千克的比例,搅拌,使其吸水充分,将多余的水倒净,装入箩筐中,并用棉布盖好,再回发酵室再次发酵。室温37~38℃的条件下,经约7~8小时后,用手摸有发热的感觉,可不再继续发酵。在夏季气温较高时,应打开窗户通风。

3.酿制:经过发酵的黄豆,放进酿制的木(木是福建一带装粮食等用的一种容器)或陶瓷制品内,上面要加盖,下面设有油门,酿制配料比例为黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。洗好酿制器,塞好出油门,然后按一层黄豆,一层食盐,一次清水,连续投放到木(或陶瓷制品)内,最后在上面撒一层盐,加盖后用牛皮纸封好,使其不能通风透气,酿制4个左右即成熟。

4.出油:酿制成熟后就可拔塞出油。出油过程中,打开盖,用100千克清水拌17千克食盐溶化后分4~5次冲进木内,使出油后不断流出豉油。开始几天流出的油,液质浓粘,色泽红棕,味道香甜。以后流出的油为普通油。出油后要加糖调味。按每100千克黄豆原料,加12千克红糖制成糖浆,过滤后加入豉油中,拌匀使之沉淀溶化。

5.曝晒:加糖后的豉油装入缸内,置于露天,一般烈日晒10~20天即可。晒时,晴天夜晚可让其接受露水,但下雨天缸面要加盖,防止因雨水渗入而变质。此外还要防止蝇、鼠入缸。

产品特点 富含蛋白质、脂肪、磷、铁以及多种维生素,味道鲜美有益于人体健康。

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