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减盐酱油和少盐酱油

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:34 来源:互联网
 需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果使用一般酱油,即便注意节制其使用量也不会产生预期的节制效果。因此必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。

低钠(减盐)酱油是每100克酱油只含食盐9克以下,其它显味成分的含量基本与酱油相同。

制作方法 开始发酵时投入低食盐水,通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉,抑制腐败现象的发生,因而带有相当程度的危险性(发生腐败现象)。像酱油这类调味品由于是液体性的,所以比较容易采用各种方法减少其食盐含量。

一、电透析法:这种方法采用离子交换膜,进行脱盐,进行3小时脱盐后,脱盐率为70.9%,氨基酸损失为17.9%,其它成分也有损失。

二、选择性透析膜法(PVA中空膜脱盐法):在膜外让500毫升酱油在1小时内,以12升的比例通过,另外,在膜内让500毫升蒸馏水在1小时内,以4升的比例通过。随着透析时间的延长,酱油中混进了水,150分钟的透析可使容积增加约40%,脱盐率可达25%,而氨基酸损失约10%,乳酸和醋酸也各损失6%和18%。

三、减压浓缩脱盐法:将酱油加热至80℃左右,减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发,食盐析出。这时如果在实验室可用吸滤器乘热将此食盐吸滤除掉。脱盐后浓度很大的浓缩液,其全氮为4.62%,食盐为22.9%,成为一种粘稠状物质。与浓缩前的成分相比,食盐变成了7.6%,乳酸几乎没变化,醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的一个方法,就是混合挥发性成分(馏液)进行调整。

四、配合添加氨基酸液的方法:高浓度的氨基酸液的总氨约3%,食盐含量约20%,如果将其食盐含量稀释降至9.2%,其总氮约为1.37%,若在经过稀释的氨基酸液(40%)中混合进行生酱油(全氮1.55%、食盐含量17.5%)并发酵熟成1个月,可制成食盐含量为14.2%、总氮1.47%的新式酿造高级少盐酱油。

五、采用再发酵方法:采用再发酵方法生产少盐酱油时,由于使用再发酵法的酱油的全氮为1.4%,采用在原料1000升中的脱脂大豆、小麦和麸的容量分别以55%、35%、10%进行配合制成的曲子中添加进波美19°的发酵盐水1200升进行再发酵后,其全氮可达到2.5%以上,所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。

六、低盐酿造法:过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的1个月内不能低于15%,这是因为酱油酿造是开口发酵,在发酵的时候会混入有害微生物,所以要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。最近由于技术的进步,采取添加酒精和多量的酵母的方法,即便使用15%以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。低盐酱油的防霉 新式酿造的少盐酱油虽有使用合成保存剂的,但占压倒多数的则是添加酒精进行防霉,通常其添加量为3.1~3.5%。低盐酱油的生产和销售时间不长,现已发现有泡末产生,因为对用酒精防霉也产生了疑问。因而也有的采用60℃的罐装保存法,希望对产品进行严格的管理。

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