制作方法

1.选料：选除色暗、组织不脆嫩、质地软、老筋多、菜皮、发酵、生霉、菜心发白等不合格的榨菜选去夹杂物。

2.滤汁：验收好的榨菜由坛内取出滤去汁液，并使每坛上中下层菜翻拌均匀，干湿较一致。

3.整理：逐块撕去粗筋、菜皮及穿晒眼中的竹丝等杂质。

4.拌辣椒粉：将滤出的腌菜汁、加入按榨菜重量的0.2～0.4%红辣椒粉，与选好菜块拌和均匀，防止过湿。

5.分选：菜块外表色青鲜亮，略现淡黄，并附红辣椒粉涂染的红色，组织脆爽，无粗纤维，无空白心，修削良好，风味正常，块形大小大致均匀。

6.装罐：罐号7103，净重340克，榨菜340克(5～7块)。

7.排气及密封：排气密封：94～96℃，13～16分钟，中心温度50～55℃。抽气密封：380～420毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：3′～25′/100℃冷却。

杀菌式(抽气)：3′～30′/100℃(水)冷却。