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对虾头的加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:31 来源:互联网


对虾是黄勃海区的特产,个大、营养丰富、味道鲜美。虾头约占虾重的三分之一,是加工对虾的副产品,过去一部分丢弃,一部分作甲壳素原料。

一、虾黄酱 将虾头除去胸甲、鳃和额剑,用绞肉机绞碎,制取方法有两种。

1.加蛋白酶(13980#)消化,在40℃,pH=7条件下水解3小时,然后加入12%食盐,在30℃下保温消化10天。再沸煮10分钟,趁热过滤,得棕红色虾黄酱。其主要成分见下表

试样

 

出成率(%)

水分(%)

粗脂肪(%)

粗蛋白(%)

食盐(%)

色、香、味

1

15%红盐

38.6

40.11

5.62

28.32

18.1

桂红色,虾香,味甜,鲜辣

2

12%食盐+13980#0.2%

51.5

50.20

5.25

25.56

18.3

桂红色,虾香,味鲜

3

12%食盐+13980#0.4%

33.3

39.19

6.11

26.88

23.6

茶红色,虾香,味鲜

4

15%食盐+13980#0.4%

28.8

37.43

5.66

20.94

29.7

桂红色,虾香,味鲜稍咸

5

15%食盐

32.3

38.55

6.33

29.06

21.4

桂红色,虾香,味鲜

*红盐:日本提供,系一种加辣椒等的混合盐。

在10天的保温消化过程中,伴随部分水分蒸发,最后通过18日筛孔过滤得的虾黄酱,色橙红较粘稠,味鲜美无难咽甲壳。由于试验时加入少量抗氧化剂(BHT)和防腐剂苯甲酸钠,虽用盐量仅12%,未出现腐败和油脂氧化现象。分别将样品贮于室温和8℃的温度下保藏5个月,质量仍良好。

2.将揭除胸甲的虾头磨碎,略加水置于锅中加热煮沸、过滤,滤出甲壳等残渣,再浓缩,得红棕色稠状物即虾黄酱,此时水份含量为45%。加酱重7.5%的食盐和少量BHT和苯甲酸钠,试样贮藏了5个月质量良好,食味鲜美,具有原对虾的风味,为海味餐馆良好佐料。

二、虾脑油 制取方法也有两种。

1.油浸取法:取虾头内的肝脏和性腺等部分加1~2倍量的混合油(由精炼的豆油和花生油配合而成)。加热至100℃5分钟,分离出油即得。

2.溶剂抽出法:将虾头的肝脏和性腺,以1∶5的溶剂抽出,溶剂的组成为石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容积)。振摇后放置过液、过滤,滤渣用石油醚洗至无色。将此滤液用蒸馏水洗去微量丙酮,再用无水流酸钠吸去水分,分离,最后在40℃蒸去石油醚,即得色素类酯物。使用时取出一定量色素类酯物,溶入已知体积的植物油中即得。

三、虾黄粉 将制得的虾黄酱再蒸去水分,最后在100℃以下烘干,粉碎即得。色深红,味鲜,为方便面的最佳调料。

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