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鱼类浓缩蛋白制作技术(一)

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:29 来源:互联网

  
以往生产的鱼类浓缩蛋白(即所谓FPC),具有营养价值高,成本低,无异臭味,贮藏性好等优点,但同时也存在着亲水性及保水性差的缺点。因此,其主要用途是对干燥食品(如小甜饼干、面包类)等进行蛋白强化,而不能用于香肠、汉堡肉饼等水性食品的蛋白强化,不能代替不含胆固醇的肉类。

  新方法是以各种食用鱼贝类、食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等低级多获性鱼类为原料,将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎,在含0.05~0.5%碳酸氢钠的热水中使其变性,然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪,再除去脱脂溶剂,最后冷冻或干燥,即制出保存性强,具有亲水性及保水性的鱼类浓缩蛋白制品,可同畜肉混合,用于制作香肠、汉堡肉饼等食品。

  制作方法

  1.将鱼类除去头及内脏,片下鱼肉后用切碎机切碎,再用水漂洗数次后,进行压榨脱水,用擂溃机擂溃,低温(如-30℃)冻结加工。

  2.将冻结状态下的鱼肉糜,用切削器切成10毫米大小的碎块,直接投入含碳酸氢钠的沸水中,短时间(约10分钟)使鱼肉变性,其组织膨润,结缔组织中的胶原部水解,而具有胶状性。沸水中碳酸氢钠的浓度为0.05~0.5%(重量%),最佳为0.1%左右,低于0.05%,制品无亲水性及保水性;高于0.5%,则使制品质地劣化。

  3.将变性的细碎肉用离心机等脱去水分,加入脱脂溶剂,用比此溶剂的沸点高约10℃的温度还流脱脂2~3次,每次2~4小时。脱脂溶剂最好用卫生无害的亲水性溶剂(乙醇、异丙醇等)。

  4.除去脱脂溶剂。可采用如先用离心机脱去脱脂肉中的溶剂,再浸于沸水中煮沸2~3次的方法,除去脱脂溶剂和水溶蛋白及其分解生成物等。

  5.将制品用离心机脱水,在70℃下风干制成干品,或保持适当的含水量,在-30℃下冷冻,制成冷冻品。
 
  产品特点 采用上述方法,以含碳酸氢钠的沸水进行热变作用所制成的浓缩渔类蛋白,干品的吸水率达52.5%,复水后质地柔软,组织网目大。而采用热水变性的制品,干品吸水率为42.8%,复水后质地较硬,组织网目小。

  实例1 将新鲜的狭鳕鱼除去头及内脏,采取鱼肉,用切碎机切碎,加入10倍量的水漂洗后加以压榨脱水。

  将脱水肉绞碎后,用擂溃机擂溃30分钟,制成粘稠的肉糊,装入深度为1厘米的不锈钢容器中,以-30℃冻结4小时。即冻结鱼糜300克,在冻结状态下,用切削机切成1厘米大小的碎块,投入1200毫升、pH值调至8.28、含碳酸氢钠0.1%的沸水中,煮沸10分钟使其变性。将热变性鱼肉放入盛有1200毫升异丙醇、设有搅拌器和冷凝器的容器中。以80℃还流脱脂4小时后,用离心机脱去脱脂剂,再加入1200毫升的异丙醇,以同样条件2次脱脂2小时,再用离心机脱去脱脂剂得到脱脂鱼肉。为了脱去残存的溶剂,将脱脂鱼肉直接放入沸水中煮沸1小时后用离心机脱水,如此反复3次,即制得无异臭、柔软的、10毫米大小的碎肉260克。

  将制得的碎肉冷冻保存1日后,进行解冻,用绞肉机绞碎,按1∶1的重量比同生猪肉混合,制成香肠、汉堡肉饼,其味道与质地如同仅用猪肉制作的一样。混合制作的香肠、汉堡肉饼经冷冻保存,质量也不会发生变化。

  另将制得的碎肉,用70℃的热风干燥器干燥,1个月后复水,质地柔软良好。

  实例2 以乙醇作为脱脂剂,按与实例1相同的方法,可制成无异臭味、柔软的、10毫米大小的碎肉250克,其使用效果同实例1的制品相同。

  实例3 以市售的冷冻鱼为原料,按实例1、2的方法,制成冷冻浓缩蛋白制品及干燥品,质量和使用效果完全相同。


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