用米糠制酱油，不但成本低，而且生产周期短，其主要作业过程为：以米糠为主要原料在氨基酸溶液中中和后，经短期发酵形成，制作工艺如下：
先把5kg脱脂米糠用含8%的盐酸溶液，50kg，在20℃温度下处理1小时，经分离后得到浸渣，浸渣用水洗涤后干燥，干燥的米糠渣即为主要配料备用。另将5.2kg脱脂大豆在食盐的溶液中中和，并在93-97℃的温度下水解43个小时，得到一种氨酸酸溶液，再将上述米糠渣和氨基酸溶液混合，在95-100℃下加热1小时，冷却后用酵母在20-30℃发酵2-3天。然后将此混合物缓慢过滤，滤液静置4天以上除去沉淀物。将沉淀物过滤，滤液加热到77℃后再过滤一次，即得到24kg酱油。