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用大米制作乳酸风味饮料

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:27 来源:互联网

乳酸菌饮料,是将米淀粉加入曲或者淀粉酶进行液化和糖化, 把得到的糖作为营养源促进乳酸菌的发育,来制造乳酸菌饮料。

实例1 将米饭(含水分65%的陈米)100重量单位,在120℃加热杀菌10分钟后添加乳酸菌(生菌数108/克)0.3~0.5重量单位及淀粉酸制剂(辅酶A)0.05~0.2重量单位,混合后在30℃条件下培养。根据实验:pH值随着培养时间的增加而减小(如培养时间6小时,pH值为6.10,13小时为5.44,15小时为3.75);乳酸酸度(%)则随着培养时间的增大而增大(如培养6小时,乳酸酸度为0.01%,13小时为0.04%,15小时为0.05%,17小时为0.2%,19小时为0.35%,21 小时为0.5%);每毫升生菌个数,在培养时间为6~19小时时,是随着培养时间增大而增大的,当培养时间增到21小时时,每毫升生菌个数反而下降,减少到最高生菌个数的一半(如培养5小时,每毫升生菌个数为0,13小时为1×107,15小时为8×107,19小时为2×108,21小时为1×108)。

实例2 米糠100重量单位,边搅拌边加水,糖和黄油混合后,在97℃条件下加热30分钟,按米糠比例将生物素A0.1~0.5重量单位及乳酸菌、辅酶A5×108个/公斤进行接种后在30℃条件下培养。

改变加水量,蒸煮后米糠重量为130、300、400、500的时候,进行培养,并在乳化酸度为5%时进行味道比较,其结果是:乳酸化后的重量为400重量单位以下可得到酸乳的制品。这样得到的培养液(乳酸度0.5%),再加上乳酸20重量单位,可得到乳化均匀的产品。这种制品,以乳酸为主,含有醋酸有机酸,微量的酒精、醚等。还有由米淀粉糖化后得到的糖分,所以它具有香甜适口的独特甜味,这是米淀粉糖化的风味。乳酸菌的风味,是酸乳风味所没有的。经过风味比较其结果是:在乳酸酸度为0.5%的情况下,随着培养时间的变化,乳酸风味减弱,如蒸煮后重量为130,培养时间14小时,风味特征是浓厚的乳酸风味;蒸煮后重量为300重量单位,培养时间16小时,风味特征是稍浓厚的乳酸风味;蒸煮后重量为400重量单位,培养时间是19小时,风味特征是微弱的乳酸风味;蒸煮后重量为500重量单位,培养时间为25小时,风味特征是没有乳酸风味。

这种制品不仅新米能做,陈米、老陈米都能做,所具风味一样。

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