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家庭制啤酒

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:27 来源:互联网


原料配方 大麦芽500克 水2.5公斤 鸡蛋清1~2个 酒花35~40克 白糖50克 酵母泥若干

制作方法

1.麦芽汁的制取。将500克大麦芽粉碎,加2.5公斤水搅拌均匀,放在水浴锅中(即用热水进行加热),徐徐加温至55~65℃,保持3小时左右。中间每隔半小时搅拌一次,温度不可忽高忽低。经3小时后,每隔10分钟取出一点麦芽汁用碘酒一滴进行检查,若无蓝色出现,说明淀粉已转化成麦芽糖,糖化操作已完成。

用纱布过滤除去残渣,残渣可加入少量热水浸泡、冲洗,再过滤后扔掉。将两次过滤所得滤液混合在一起(约2500毫升,若不足可加白糖水补充)。为了有利于麦汁的澄清,将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中,另加酒花35~40克,白糖50克,如无酒花,可用25克柚子皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸30分钟,然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液,冷却至10~12℃备用。

2.前发酵。前发酵分为两步进行:(1)酵母的添加与繁殖。家制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有酵母菌的桶装生(鲜)啤酒作菌种,其用量为麦汁量的10%,或使用啤酒厂的副产品―酵母泥,用量为麦汁计量的0.5%左右。在一个消毒过的容器内,先将麦汁250毫升和生啤酒250毫升(或啤酒酵母泥12.5)混合均匀,用已杀过菌的棒子搅拌均匀,在20~25℃的温度下培养12~24小时(酵母的添加量越多,起发时间越短),经常搅拌,等发酵旺盛后,再倒入较大的溶器中,加入所有的麦汁进行发酵。(2)主发酵。在麦汁中添加酵母18~24小时后,液面开始有白色的泡沫升起,称为起泡,经过2~3天后,泡沫越来越多,称为高泡期,可延续2~3天,以后泡沫逐渐下降,称为落泡。

主发酵的品温应控制在8~12℃为宜,发酵时间约经过5~7天左右。落泡之后,口尝发酵液,喝到口中感到醇厚柔和,其有麦芽的香味,饮后杀口,不应有酸味或其它怪味,这就是嫩啤酒了。此时已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。

3.后发酵。主发酵是在敞口容器中进行的,二氧化碳不易保持。为了完成残糖的最后发酵,促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量,需将嫩酒密封贮藏,又称为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉细布过滤,装入啤酒瓶(一般瓶子经不起啤酒的压力,故不能用)。在低温下(0~10℃ )再经过10~15天密封发酵,打开瓶盖,倒入杯中有泡沫升起,这就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。

注意事项 在制啤酒过程中,所用工具和容器,都要经过高锰酸钾溶液消毒,再用清水冲洗干净后使用。

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