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碎米酒

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:27 来源:互联网

碎米酒用碎米生产白酒,可节省原料,扩大白酒原料来源,降低生产成本。

制作方法

1.浸泡:将碎米摊在地上拌以30%的谷糠,拌匀后泼50%的冷水,翻均匀,使之堆积成丘形,减少水分的挥发,闷12小时左右,米可透心,手摄成粉即可。

2.蒸料:先将锅底水烧热到70~80℃,舀出一部为(为投粮量的50%),然后把火烧开,铺上笆子,撒一层糠壳,把碎米渐次装入蒸甑,装好,圆气后蒸1个半小时,米结成大块团,手摸时软而微有弹性,随即挖出一部分放在席上摊放,甑内部的和席上的都要同时进行翻动,泼入60~70℃的温水50%,翻动后将摊席上的碎米装入甑内,上面撒一层谷糠,进行复蒸(大火),经过90分钟谷壳打湿,米成软而透明散疏状,用木锨柏,弹性很大,即可出甑。

3.摊晾、加曲:出甑后在摊席上翻2~3次,即可撒第一次曲,冬天36~37℃,夏天在28~32℃。再翻一次撒第二次曲,拌和均匀,用曲量为1%,可入箱糖化,温度控制在21~22℃左右。

4.糖化或培菌:入箱糖化12小时不升温,以后渐升,至24小时,一般升温37~40℃,米结成块、色黄。油光、甜味可出箱,糖化时间为25~26小时。

5.发酵:醅糟温度为23℃,冬天为25℃,夏天为室温或高于1~2℃,夏天降温可加水(水温30℃),水量为原料的30%,糖化不好,可掺入一部分酒尾。

配糟数量冬天1:28,夏天1: 4,发酵24小时,温度为26~27℃,48小时为33~34℃,72小时升至38~40℃,最后蒸馏降至32~34℃,发酵5天蒸酒。

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