糖水猕猴桃

发布日期：2019-07-06 09:41:17 来源：互联网

工艺流程 原料选择→清洗→去皮→漂洗→修整→热烫→糖水配制→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库

制作方法
1.原料选择：要求每只果径在30毫米以上，八九成成熟度。品种以光皮绿肉的为好。剔除霉烂的、遭病虫害、机械伤的果及畸形果。

2．清洗：用清水洗净泥砂和杂物。

3．去皮：将20%的烧碱液加热至100℃后，放入洗净的果实，不断翻动，约经2～3分钟，待果皮变黑开裂时用铁丝笊篱捞出，磨擦去皮。

4．漂洗：去皮的果实用流动水漂洗，以去碱味。

5．修整：用不锈钢小刀切除果实两端，修去残余果皮和斑疤，按色泽和大小分级。

6．热烫；将果肉在100℃热水中烫漂2～3分钟后，立即冷却。

7．糖水配制：糖水浓度为35%，配制方法是，65公斤清水加35公斤砂糖加热煮沸溶化，经4层纱布过滤。糖水温度保持80℃以上。

8．装罐：装入经消毒的玻璃罐中，每罐装果肉280克，注糖水230克。罐盖与胶圈须用100℃热水煮5分钟。

9．加热排气：装罐后放入排气箱内排气，湿度为98～100℃，时间9～12分钟。罐头中心湿度应达85℃以上。

10．封罐：趁热压紧罐盖，不得漏气，封毕检查质量，挑出过轻和封口不严的罐头。合格的罐头应在30分钟内杀菌。

11．杀菌：在沸水中煮10～20分钟。

12．冷却：立即放热水分段冷却至30～40℃。

13．擦罐入库：擦干罐身及罐盖，在20℃仓库内贮存一星期，检验出库。

质量标准 1.果肉呈淡黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不影响混浊的果肉碎屑存在。

2.具有猕猴桃罐头的风味，甜酸适度，无异味。

3．组织软硬适度，去皮干净，果肉光整，不带机械伤和病虫害斑。

4．糖水浓度（开罐时按折光计）为18～22%，果肉含量不低于净重的55%。

注意事项 若需要制糖水猕猴桃片罐头，原料应选长圆柱形的果实，不能过熟，质地应稍硬，最好先切片后去皮。按果实的长短不同分别切为3～5片，并按厚度与横径大小分级。其他工序同整果罐头。