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龙虾酥

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:15 来源:互联网


所谓龙虾酥,就是花生酥心糖,因其外皮呈熟龙虾的色泽和环状花纹而得名。

龙虾酥由外皮和内心组成。外皮就是依照硬糖的制作方法生产硬糖坯,然后取其部分进行拉白,包衣;内心则是以硬糖为基料,加入炒熟花生酱、芝麻酱,经过包馅,反复拉扯,折叠,使糖坯与酱体相互间隔,糖坯塑制作很薄的酥层,糖酱混合体逐渐形成稠厚的、极为疏松的膏状物,这样即改变原先的粘度和流变性而制得香酥内馅。最后再用制取的外皮包裹好馅心,经过拉条,轧制成型即成。

制作方法
1.焙炒花生酱:首先拣选颗粒饱满、干燥的花生仁,剔除杂物、霉变、发芽腐烂的。明火焙炒牙黄色,去衣,再次精选,然后经过绞肉机两次研磨,即成膏状的花生酱。使用时,按配方称取,置锅内文火预热,温度一般在65~80℃,手感略有烫手,加入适量糖粉或糖膏,充分混和。

2.熬糖分坯:按硬糖熬糖的程序制取糖坯五分之二量作皮、五分之三量作心子。

3.制作外皮:将做皮子的硬糖坯分作二份,三分之二量拉泡后叠成长枕条形;三分之一量作包衣,将其均匀平摊成薄片,覆盖于拉泡的长枕条形的糖体上,包衣朝外,对折四次拼列成八平条的长方形片状糖皮。

4.制心包陷:将作心子的硬糖坯,平摊成沿边略薄的方薄片,包裹好预热后的花生酱拉长、屈折,重叠成双层,再拉长拼列为双条,继续拉长,再屈折重叠成双层,如此反复操作三次,形成均匀、疏松状的圆柱形,将其倒卧于长方形的外皮中央,外皮对合、粘牢。

5.轧制成型:包好馅的酥心糖体,在保温床上定向翻糖,保持拼列的糖条平行,拉成粗细均匀的糖条,经压板或滚压机轧制成。

操作要领
1.为了突出龙虾酥“脆、酥、香、甜”的特色,制取硬糖坯时的温度(明火)不得低于160℃,包衣可以适当添加一点红色素。包衣不仅仅能延缓糖体吸收空气中的水汽,同时还使龙虾酥的外皮具有坚脆感,良好的光洁度和诱人的色泽。

2.外皮和内馅的比例必须适当,一般要求外皮的厚度不超过1毫米。

3.花生酱预热的温度与外皮的温度差异不宜过大,花生酱温度过低,由易造成外皮龟裂.露馅,难以成型。花生酱温度过高,则会增大其流变性,难以包馅。

4.包好馅的糖体在保温床上棒翻时,必须定向翻动,保持平行,防止馅心偏向一边而造成酥心糖的外皮厚薄不均。

5.如欲增加香气,可以在花生酱预热时,添加一些奶粉,奶粉因与糖受热而产生芳香物质,给龙虾酥带来特殊的风味。

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