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琥珀桃仁

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:15 来源:互联网


制作方法 1.选料:桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛,去除碎仁、碎皮、虫食、霉烂等不合格仁,并选除杂质。

2.水煮:沸水煮2~4分钟,当即以清水冷却透,漂洗除去涩味。预煮水应经常更换。

3.甩水:桃仁装于布袋于离心机甩水1~2分钟,使核桃仁含量控制在10%左右。

4.套糖液:甩水后的核桃仁,每次约50千克放于含干燥物75%的糖液中,糖煮约10分钟,使糖液恢复到75%浓度,立即捞起滤去部分糖液,摊开冷却至20~30℃油炸。

5.套糖液配制:将砂糖50千克,液体葡萄糖2.5千克、蜂蜜1.5千克、柠檬酸30克、水16千克置于夹层锅中溶解后煮沸,倒入核桃仁套糖。

6.油炸:油温150~160℃,炸2~4分钟使桃仁炸至琥珀色并光亮一致。

7.冷却:炸好的桃仁迅速冷却至60~70℃,翻动几下使成松散颗粒,冷却至50℃以下。

8.甩油:将油炸冷却的核桃仁,进行离心甩油约1分钟,使表面油分脱去(离心机停车或刹车时不宜太快,以免因惯性使核桃仁相撞而破碎)。

9.分选:选除焦糊,色过深过浅、发粘、碎粒等不合格的核桃仁。选除杂质。按色泽、大小粒分开装罐、要求核桃仁呈琥珀色较均匀。

10.装罐:罐号889,净重200克,核桃仁200克。空罐沸水消毒后烘干,再以75%酒精消毒。

11.排气及密封:抽气密封:400毫米汞柱以上。

12.杀菌及冷却:琥珀桃仁装罐后因不进行杀菌,故对加工过程的卫生及个人卫生要求必须严格。

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