金钱桔蜜饯(川式)

发布日期：2019-07-06 09:41:13 来源：互联网

原料配方 鲜金钱桔85千克 川白糖45千克 食盐2千克 石灰1.5～2.5千克

工艺流程 选桔→划瓣→挤子→盐渍→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法
1.选桔：选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔为坯料。

2.划瓣：用划瓣刀沿金钱桔果周身划9～10刀，切忌划穿桔心。

3.挤子：用手将坯逐个轻轻挤压，去尽子汁，但切不可挤烂果肉，以保持形态的完整。

4.盐渍：用食盐渍坯。每50千克桔坯用盐2千克，盐渍4小时，其坯软硬适度时即可灰漂。

5.灰漂：将桔坯放入灰水中浸漂12小时，每50千克鲜桔坯用石灰1.5～2.5千克，待灰水吃透坯心时，即可水漂。

6.水漂：水漂24小时，其间换水4～5次，口尝无异味时即可。

7.撩坯：将桔坯放入开水锅内煮沸，经2～3分钟后，再喂糖。

8.喂糖：将桔坯挤干，放入蜜缸，倒入冷糖浆(波美38度)，糖浆量要多，以坯在糖浆中松动为宜，喂糖时间为12小时。

9.收锅：将糖浆(波美35度)与桔坯一起入锅，煮至108℃时，捞入蜜缸，蜜置48小时。

10.起货：将新鲜的糖浆(波美35度)熬至113℃，再将桔坯倒入锅中，用中火加温。待温度上升至116℃时起入粉盆。温度降至50～60℃时，粉糖后即为成品。

产品特点 呈扁圆形，略似菊花，色红且有光泽，清香纯甜，桔味突出。有“蜜饯之王”的美誉。