桔红蜜饯(川式)

发布日期：2019-07-06 09:41:13 来源：互联网

原料配方 鲜桔85千克 川白糖45千克

工艺流程 选果→去皮→撩坯→划瓣→挤子→水漂→再撩坯→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法
1.选果：选择个头均匀、无疤无痕、色泽鲜红、成熟的鲜桔作坯料。

2.去表皮：用磨果机或手工刨去表皮(或称云皮)。

3.撩坯：用清水将果坯冲洗后，放入80℃的热水中撩浸4～6分钟，待果坯略显柔软滑手时，将坯捞起。

4.划瓣：用划瓣机将果坯划成10～12瓣。划缝要均匀，不可对头，切忌将坯心划破。

5.挤子：用手工或去子机将果坯轻轻挤压，去尽子汁，但切不可将果肉挤烂。

6.水漂：将果坯放入清水中，浸漂48小时，其间换水6～8次，水漂其间，要将果坯逐个轻轻挤压，一般要挤3～4次。

7.再撩坯：果坯放入开水锅中，抄转，煮沸2～3分钟后，迅速捞起入清水池中，浸漂12小时左右，其间换水1～2次。然后用压坯机或手工再次逐个挤压，去其汁和水分。

8.收锅：精制糖浆(波美35度)熬至103℃时，将果坯放入锅中。糖浆不宜过多，边煮边加，待果坯呈金黄色、不现花点，温度升到110℃时，起入蜜缸，蜜置48小时。

9.起货：将新鲜糖浆(波美35度)熬至116℃时放入蜜坯，再熬至116℃时，起入粉盆。果坯冷至60℃左右时，进行粉糖，即为成品。

产品特点 呈扁圆状，略现花瓣形，浅桔红色，甘甜适口，果香浓郁，并有一定的药用价值，能止咳化痰。