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日本的饴糖生产技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:12 来源:互联网

日本饴糖是神武时代开始生产的,是以大米等谷类为原料,用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来,逐步以淀粉代替大米生产饴糖,大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖,其风味和耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产,工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

目前,日本饴糖主要有三个品种:酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉(粉末饴糖)。

产品

取代程度(%)

产品

取代程度(%)

汽水

20~100

软糖果

20~40

桔汁及桔汁饮料

55~100

水果罐头

30~50

面包

55~100

果酱

100

蛋糕

20~50

果脯、蜜饯

30~50

夹心糕点

30~70

云片糕、乳儿糕

30~50

果酒

100

药用糖浆

100

药酒

100

 

 

制作方法 1.原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2.糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

3.淀粉乳调制:淀粉加水后用Ca(OH)2中和,用量约为淀粉的0.02 ~0.08%,要求最适 pH为6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

4.液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。

5.糖化反应:液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6.过滤:糖化完毕,糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液。

7.脱色:糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色。

8.离交:为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

9.脱色:为了得到高白度的饴糖,再经脱色一次。

10.浓缩:糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至75~85%固形物,即为饴糖成品。

二、粉末饴糖 采取喷雾干燥法,将麦芽饴糖干燥,工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

三、酸法饴糖 将淀粉乳用盐酸调pH值为2,在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟,然后加Na2CO3溶液调pH至4.5,其余工序同麦芽饴糖生产。

主要用途 日本饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料,造酒、罐头、豆酱、酱油等方面。下面是日本饴糖粉的用途。

1975~1976年

1976~1977年

1977~1978年

1978~1979年

 

%

%

%

%

造 酒

66.3

19 300

48.2

17 000

46.8

17 700

41.2

15 700

冷果乳制品

29.2

8 524

36.8

13 000

39.7

15 000

44.6

17 000

糕 点

1.4

400

2.8

1 000

2.6

1 000

2.6

1 000

酱、酱油

1.4

400

2.8

1 000

2.6

1 000

2.6

1 000

其 它

1.7

500

9.4

3 327

8.3

3 113

9.0

3 427

100

29 124

100

35 327

100

37 813

100

38 127

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