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液体香辛料

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:11 来源:互联网

香辛料来源于植物的种子、果实、花、叶、皮和根茎,具有刺激性芳香,用于食品,有助于增进食欲和消化吸收。如果将天然香料用特定的油脂浸出,使可得到有效成分损失较少,而且能长期保持稳定的加工香辛料。

制作方法

1.将天然香辛料放入中链脂肪酸油中浸渍,浸出其有效成分。中链脂肪酸油,是指中链脂肪酸甘油酯,及用中链脂肪酸甘油酯与其它食用油进行部分酯交换的甘油酯。作为原料使用的天然香辛料,包括胡椒、月桂叶、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋葱根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、郁金、洋葱、豆蔻、蒜、莳荽、甜椒等。这些原料可以直接使用,但一般将其切碎或粉末化后使用,还可使用其精油或浸出物。中链脂肪酸甘油酯,通常使用其构成脂肪酸碳数为6~10的饱和脂肪酸含量在90%以上的甘油酯,一般可从椰子油等油脂中获取。

2.用中链脂肪酸甘油酯进行部分酯交换所使用的食用油,是以碳数在12以上的长链脂肪酸甘油酯为主成分的油脂,例如棕榈油、牛脂、猪脂、大豆油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、米糠油、芝麻油和菜子油等。酯交换时,可采用在碱催化剂下加热油脂混合物的方法。此时其他食用油的用量,应为中链脂肪甘油酯的2倍以下,最好在0.5倍以下。

3.将天然香辛料放入上述中链脂肪酸油中浸渍,浸出其有效成分。浸出温度为常温~100℃。浸出时间无特殊限制。中链脂肪酸油的用量为天然香辛料的2~50倍。有些香辛料经加热后可产生特有的香味,例如芝麻、蒜等。在这种情况下,可将这部分香辛料预先与中链脂肪酸甘油酯加热,或与少量食用油加热,然后再进行浸渍。如果在中链脂肪油中添加乙醇后使用,可缩短浸出时间,提高浸出率。此外,在中链脂肪油中,还可适量配合橄榄油、花生油、米糠油、芝麻油、菜子油及其他具有独特香味的油脂。

4.中链脂肪酸油因其固有的粘度,在水相中的分散性比食用油好得多,但如果再添加少量水分散性乳化剂,其在水相中的分散性会进一步提高。这里所使用的水分散性乳化剂,其本身既可分散于水中,又可溶于油脂中,例如可使用卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯及其有机酸酯等,水分散性乳化剂在中链脂肪酸油中的添加量,通常为0.1~3%(重量百分率)。

实例1 取精制中链脂肪酸甘油酯(脂肪酸组成:已酸0.5%、辛酸97.3%、癸酸2.2%)950克,添加浓度为99.9%的乙醇50克,再添加红辣椒粉300克,边缓慢搅拌边放置5小时后,进行过滤,除去红辣椒粉。再在减压下除去乙醇,得辣油920克。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天,流动性仍完全未发生变化。

实例2 在实例1的辣油中添加芝麻油30克,得风味良好的辣油。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天,流动性基本未发生变化。

实例3 将实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯与芝麻油按10∶1的重量比进行酯交换,使用酯交换所得的甘油酯,按实例1的条件制得辣油。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天,流动性基本未发生变化。

实例4 取实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯1千克,加热至100~110℃,添加香精油8克、辣椒粉10克、芫荽粉72克、莳萝粉20克、蒜粉10克、黑胡椒粉10克、芥末10克,搅拌均匀。水分蒸散后,在常温下放置,待香味熟后过滤,得咖喱风味的液体香辛料。

实例5 取实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯100克,加热至约150℃,添加姜片200克,搅拌均匀。当水分蒸散、姜略变褐色时中止加热,冷却后,再加中链脂肪酸甘油酯400克,进行搅拌。过滤掉姜片后,得姜味调料。

实例6 取猪脂100克,用炒锅加热,加洋葱末和蒜末(4∶1)300克,炒至暗褐色。冷却后,加实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯400克,进行搅拌。放置后,过滤掉固形物,得液体香辛料。

实例7 在加工实例4的制品时,在冷却后添加的中链脂肪酸甘油酯中加大豆卵磷10克、山梨糖酯50克,得水分散性液体香辛料。

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