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头豉油

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:10 来源:互联网


头法豉油的生产技术是我国酱油酿造的一枝小花。它发源于福建省运江县送镇,至今已有100多年的历史,以其独特的生产工艺广泛地流传于连江、福州一带。福建福安酱厂用此法生产的豉油香、味、体俱佳,尤其是经过一年多日晒夜露的豉油膏,更是具有色泽鲜艳、浓厚、酱香味浓郁、味道鲜美绵长、风味独特、久藏不坏等特点。

制作方法 1.原料选择:精选本地产大豆或东北大豆,要求豆粒大、颗粒饱满、皮薄、肉多、蛋白质含量高。

2.浸洗:将大豆倒入水池中,加水浸泡,以大豆重量增加一半,体积约增加一倍为适宜,也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。根据生产实践,一般认为春秋3~4小时,夏季2小时,冬季5~6小时即可达到上述要求。

3.蒸豆:除去浮在水面上的悬浮物,将大豆捞起装入竹筐内,用自来水冲洗干净,沥干,然后倒入旋转蒸煮锅内,开蒸汽蒸煮,至压力达到1公斤/厘米2后,排气一次,然后继续蒸至压力达到2公斤/厘米2,关闭进气阀,保压20~25分钟,然后迅速排气,打开锅盖,出锅。要求熟料具有豆香味,呈黄褐色,用手指压捻豆粒,十有八九能碾成薄片,易于粉化。

4.制豉(制曲):将蒸熟的大豆摊冷至35~40℃左右(冬高夏低),倒入竹筐,每筐约装熟豆10公斤,接入种曲0.5%,拌匀,摊平,要求中间稍薄(2厘米)旁边稍厚(2.5厘米),置于木架上,每层距离约18厘米。此后维持品温在30℃左右,15小时后,品温将上升至40℃,可打开窗户散热,降温,24小时后,曲料结块,白色菌丝布满豆粒,品温在38℃左右,此时即可进行第一次翻曲,使豆粒松散。翻曲后品温降至33℃左右,约40小时后,豆豉曲开始转黄,形成孢子。48小时后,曲料复又结块,应进行第二次翻曲。此后维持品温26~28℃,老熟1~2天,即为豆豉曲,可出曲。整个制曲过程头尾约需4~5天。

5.洗豉:洗豉是头豉油的重要生产环节,也是头豉油生产的一大特点。大豆经过制豉成为豆豉曲后即可取出放入小木桶内洗去孢子。洗去孢子要认真操作,否则,若洗的不透,则易于生霉,使制出的原油有霉臭味;但若洗得过分时,则必然要擦伤豆粒,使脱皮率增加,且损失也大。一般以洗去外表的霉花而不伤及豆皮为宜。洗涤后的豆豉应表面无菌丝,豆身油润,不脱皮。洗豉完毕后,捞起装入竹筐内,再用自来水冲淋一次,沥干。洗涤后的豆豉曲重应为洗涤前豆豉曲的1.6倍左右。可由下述方法测定:将豆豉曲称取500克装入一个小布袋内,扎紧袋口,同样制备3个小布袋,一起放入准备洗涤的豆豉曲中浸洗,当浸渍一定时间后,认为差不多时,即提起布袋,沥干后称重,如未达到要求的重量,继续浸洗,隔一段时间后,再提起第二袋,沥干称重,一直达到要求为止。原料浸渍也可用此法。

6.二次发霉:将沥干的豆豉曲在原竹筐中堆积,加盖塑料薄膜保温。以后随着堆积温度的上升,又逐渐长出细丝,约经6~7小时,品温即可上升到55℃,此时即可加盐腌豉。经二次发霉的豆豉曲,具有特殊的清香气味。

7.腌豉:经二次发霉的豆豉曲,温度较高,需及时拌入食盐。一般每100公斤大豆加食盐25公斤左右,要求食盐氯化钠含量高、颜色洁白、颗粒细小、水分及夹杂物少、无苦味,否则,制出的豉油具有苦涩味。将豆豉曲与食盐迅速地充分拌和均匀,倒入装有假底的大木桶内(一个木桶可装料一吨),然后盖上塑料布,再加盖,腌制3~4个月左右,酱醅即告成熟,即可拨油。

8.滤油:将木桶底下的木塞拨去,豉油就逐渐流出,数量不多,称为“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈红褐色,透明、清彻、酱香味浓郁、滋味鲜美,后味绵长。

在滤出原油后的头渣中,再加入90℃以上的四油或18°Bé热盐水浸泡1天,次日滤出二油,同样再在二渣、三渣中加入18°Be热盐水浸泡1天,滤出三油、四油。二油、三油可作为普通酱油出售,四油可用来回头二油。

9.日晒夜露:由于陈年老油膏中含有各种酵母,所以,为了又快又好地得到上等油膏,采用逐级提熔的方法晒炼,若直接用原油晒炼,则所需的时间又长,质量又差。逐级提炼的方法是:将原油输送至酱缸,或使之与最次等的油膏混合,经1~2个月的晒炼,抽出再掺入稍高一等的油膏中,又经1~2个月的晒炼,再抽出掺入再高一等的油膏中,这样由低到高逐级提炼,直至成为最上等豉油膏,需时一年以上。一般每100公斤大豆可生产35°Bé最上等豉油膏18~20公斤及普通酱油200公斤。

10.成品调配:经过1年多日晒夜露的最上等豉油膏,色、香、味、体俱佳,风味尤其精良,久藏不坏,一般不作为商品油出售,而要根据市场的需要调配成不同等级的豉油膏出售。产品成分(%)

名称

全氮

氨基酸态氮

无盐固形物

总盐

盐分

比重

原油

2.90以上

1.40以上

24.0

2.50

16~17

23.0

豉油膏

4.50以上

2.20以上

36.0

3.60

24~25

35.0

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