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酱风肉

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:05 来源:互联网

酱风肉,系用猪肋条肉,涂酱经烘干而成,为60年代上海市所创制,产品行销香港。

原料配方 白坯配方:猪肋条肉50千克 白砂糖1.5千克 盐0.9千克 白酱油1千克 大曲酒0.75千克 硝酸钠50克

豆板酱配方:纯黄豆豆板酱25千克 白砂糖12.5千克 大曲酒1.5千克 大蒜末200克 硝酸钠5克

制作方法

1.原料整理:选用不带奶脯的猪肋条肉为原料。修去横隔膜、奶脯,以0.8厘米为标准厚度切成薄条。切条垂直,刀工整齐,薄厚一致,条头均匀,每条长度为30厘米左右,每千克约6条。切成条的生坯,在上顶硬腰处右边用尖刀戳洞,打成0.3~0.4厘米的洞眼,打眼的位置要适当,过高过低均影响质量。

2.腌制:生坯条用40℃左右温水洗涤,洗净生坯条上的浮油,硬膘发软后,沥干水分以待拌料。沥干的生坯条以50千克为单位放在盛器内,把腌白坯的辅料加入,用手搅拌均匀,每隔2小时上下翻动一次,尽量使辅料溶液渗透到肉条内部,腌制6~8小时即可扣绳。腌制好的生坯,用白麻绳穿入肉条硬膘处的洞眼内,绳结头扣在洞眼当中,扣绳做到整齐,长短一致。

3.烘焙:(1)扣绳的生坯串在竹竿上,每条距离2~3厘米,送入烘房。排列整齐,每竿距离相隔2~3厘米。(2)烘房温度保持在45℃左右,如温度过高,火力太大,会滴油过多,温度太低则生坯容易发生酸味,均影响质量。待烘至10小时肉条表层干燥有硬性时,即可停烘。(3)事先将豆板酱按比例加入辅料,搅拌均匀,把肉条放在豆板酱里上酱,要上酱均匀,上酱比例是30%左右(即100千克原料约耗酱30千克)。(4)上酱的肉条用粗草纸包起来(留出绳头便于串棒),用水草扎紧,再送入烘房烘焙(方法和温度同第一次),烘至15~20小时待豆板酱表层干燥有硬性时,即可出坑换纸。(5)用粗草纸包扎的肉条,在温水中浸一下,待草纸发软后及时剥去草纸,如有漏酱处及时补足。最后用透明的薄玻璃纸包好,外用绿色棉纱绳扎二道,再送入烘房第三次烘焙(温度和前两次同),烘至24小时后待肉条发硬时即可出坑为成品。

4.保管:酱风肉不宜堆叠,保管时须挂在竹棒上,搁于通风干燥处。

食用方法 放于盛器内,用隔水蒸的方法,熟后切片,用作佐酒和进饭菜肴,均匀佳品。蒸前不能洗涤,否则易使鲜酱脱落,影响口味。

质量标准 上酱均匀,肉条较硬,呈棕黄色,玻璃纸完整,扎二道绿色浅绳,味鲜香甜,成品率为105%。

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