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高质量豆腐

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:57 来源:互联网

本方法的特点是在使豆浆凝固时,在添加凝固剂的同时添加出芽短梗孢糖。加工出组织细腻,光滑,风味良好,得率高的豆腐。而且不需要高度熟练的技术。

实例1 绢豆腐(细嫩豆腐) 大豆水洗后在水中浸泡12小时,磨碎。在磨碎物中添加5倍的水煮沸5分钟,过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分,然后在70℃条件下,将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、氯化钙各种凝固剂一起添加,使豆浆凝固,切块后放入水中泡2小时。

结果表明,豆腐凝固时,添加了出芽短梗孢糖,那么氯化镁的缺点得到明显的改善,增加了豆腐得率,提高了商品价值。

实例2 木绵豆腐(普通豆腐) 大豆水洗后在水中浸泡15小时,磨碎。在磨碎物中添加9倍的水煮沸5分钟,过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分,将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、氯化钙各种凝固剂一起添加,在85℃温度中使豆浆凝固。添加出芽短梗孢糖均在3~5分钟的凝固时间内正常凝固。利用常规方法装箱、压榨、切块、水泡,可以得到质地细腻、风味好的木绵豆腐。而没有添加出芽短梗孢糖的凝固速度快,不能够正常凝固,固状部分与液状部分分离,豆腐比较粗糙。

实例3 袋装豆腐 将实例1中得到的豆腐冷却到约25℃,用凝固剂混合后,按常规方法装袋,在80℃的热水中,在30分钟内制成袋装豆腐。袋装豆腐几乎不发生离水现象,色泽好、光滑、风味也很好。

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