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油炸豆制品

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:57 来源:互联网

制作方法 按照制豆腐的方法制出的豆坯,通过切刀切割成各种菱角形、方块形、条形等形状。使用600×30×30毫米木条模板纵横打刀,可切成30×30毫米的方形豆腐块,换用600×15×15毫米木条模板可切成豆腐丁,但要将原豆腐坯压制成15毫米厚度,这种薄的豆腐坯还可分别改刀制出豆腐条和炸素虾。所有改刀盛开的豆腐坯原料在油炸前,都要进行排气,品温要降到30℃以下。

油炸后的豆制品,要经过排酸才能出厂,或继续进行卤制加工。

油炸当中新陈油要混合使用,油温达150℃时,再将豆腐坯下锅,油温高时可多下些,反之少下些,油温过低不得下坯炸。

为使油泡发大,放下锅后应勤翻动,使外壳散热,促使内瓤起伏,炸到定型时,捞出另放80℃油锅中炸透,取出摊放在竹帘下或案板上进行排酸,成品色泽金黄,内瓤松软。

有条件的用两个锅作定型炸,一个锅作加热炸透。锅内油量最好保持容积的2/3以上。

油炸其它豆制品,如炸丸子、炸素虾和炸鹅脖等,需先将豆腐坯料进行加工,用调味辅料增味。

实例

1.炸丸子将豆腐坯料拌入葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉和酱油,再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水搅拌,装入成模机压制后入150℃油锅内炸制,未炸硬前不要忙于翻动,沾连一起的要搓开,成品色泽黄褐。

2.炸素虾的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的条状或菱形,炸至八成捞出,另用豆粉、虾油和五香料水调成糊,经挂粉后二次入锅油炸即成。

3.炸鹅脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐馅炸制成的,干豆腐馅是干豆腐边搅碎,调入淀粉、五香料水、味精、精盐和葱姜末等搅拌均匀制成的。包馅的薄干豆腐片为200×60毫米。裹好馅后用面粉糊封口。下锅油炸时,油温要低于130℃,炸透呈淡黄色,出锅立即用刀顺斜角切断,圆直径30毫米,长50毫米。

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