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干燥豆腐

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:57 来源:互联网

干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品,而不是豆腐干等制品。

豆腐是含水量很高的食品,很柔软,运送时带着大量的水很不经济,而且稍不留意便会破碎,在保存和运输上存在问题。

如果将豆腐干燥,食用时再复水,就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后,例如采用热风干燥,则豆腐会干燥收缩,变得坚硬,复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。如果进行冻结干燥,则豆腐表面生成许多小孔,即成为我们所说的冻豆腐,也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。

制作方法1 在加工豆腐时,如果在豆乳中添加天然食用胶类与润湿剂的均质液,然后用一般方法加工豆腐,再进行冻结干燥,就能够加工出可以恢复新鲜豆腐形状和食感的干燥豆腐。

使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脱脂大豆调制。

使用的胶质有古柯胶、槐豆胶、鹿角胶和汉生胶。添加量视胶质品种不同而异。一般添加量为豆乳中固形成分的0.05~5.0%,添加量低于此标准则无效果,用量过大则有损豆腐的口感。

另外,在添加胶质时可同时添加润湿剂。添加润湿剂可提高干燥豆腐的强度。润湿剂有甘油和丙二醇等,添加量是豆乳固形成分的1~5%。

将上述物质添加到豆乳中后均质,然后采用常规方法,添加钙盐、镁盐或葡萄糖酸δ-内酯等凝固剂加工豆腐。切块后干燥,可采用普通的冻结干燥法。

这种干燥豆腐复水后,立即恢复干燥前新鲜豆腐所具有的形状和口感。而且,这种豆腐在输送过程中不会破碎,也不必搬运大量水分,经济效果好。这种干燥豆腐可作为方便食品。

制作方法2 在1份豆乳粉蛋白质中添加0.1~1.5份淀粉、0.01~0.5份蛋白(固体状)、0.05~0.5份酪蛋白及其盐类,混合后用普通方法加工成豆腐,冻结,干燥。该干燥豆腐复水后食感好,并且有一定的保存性,是一种食用方便的蛋白食品。

制作方法3 用普通方法加工出豆乳,冷却,添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等的低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等的糖醇类,加温,使糖类完全溶解。然后加入必要的添加剂(例如凝固剂)、放进成型器内成型,自然冷却,便得豆腐。将豆腐置于干燥用托盘中,冷冻或预冷冻后真空冷冻干燥。该干燥豆腐具备较好的保存性与复原性,复水后食感风味无异于新鲜豆腐。

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