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无豆腐渣豆腐

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:57 来源:互联网

制作方法 首先将大豆反复水洗,除去杂质,然后用水浸泡。通过浸泡使吸水后的大豆重量为吸水前大豆重量的2.2~3.5倍。浸泡时间,夏季10小时,冬季20小时。为了得到品质良好的豆腐,最好在泡豆前后将大豆去皮。去皮后可减少豆腐渣的生成量。接着将大豆冻结。冻结可采用食品冻结的任何一种方法,例如液氮冻结。通过冻结处理,使大豆的组织发生变化,原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶出,而且还能减少固形成分。

粉碎大豆可以使用研磨机、粉碎机等机械,但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎机,原组织变化小。粉碎后加水。经过上述处理,大豆含10~11倍的水,成为糊浆状磨碎物。

将磨碎物加热,加热到100℃后保持3~5分钟,中止加热。当温度降至70~80℃时,添加大豆重量2~4%的硫酸钙等钙盐,使之凝固。将凝固物轻轻搅拌,除去上面浮液,将搅碎的凝固物放入有孔的型箱中,盖布、加盖,采取适当的方法加压去水。

利用本发明的方法加工豆腐不产生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序,自然也不需要过滤设备,而豆腐的得率能比传统方法增加10~20%,并且品质不比普通的豆腐差。

本发明中大豆粉碎得很细,因此加工出来的豆腐光滑、细腻。

本发明是将大豆用水浸泡后冻结粉碎,这种方法比不经水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨胀,接近新鲜状态,而且能够保持大豆的新鲜组织。经过浸泡处理,容易将大豆粉碎成非常细腻的粉末,因而加工出来的豆腐光滑、细腻、口感好、无豆腐渣。

实例 取100克大豆,去杂,反复水洗,除掉尘土。在水中浸泡13个小时,使浸泡后大豆的重量达到260克左右,使大豆接触-190℃的液氮,冻结。

用滚压机粉碎冻结大豆,粉碎后的大豆粒度为400目。接着在粉末中添加1000克的水。

用磨碎物边搅拌边加热,沸腾后持续5分钟。中止加热,待磨碎物的温度降至70~80℃时,添加大豆重量3%的硫酸钙,使之凝固。将凝固物轻轻搅拌,除去浮液,移到带孔型箱中。加压除水,将型箱沉入装满水的水槽中,得到豆腐。这种豆腐的风味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不逊色。

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