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五巧豆腐

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:57 来源:互联网

山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研,创造五巧方法,做成了“马尾提豆腐”,又名五巧豆腐。

制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐为例,其做法是:

1.巧用水:大豆碾压后,除去豆皮,用15公斤冷水,浸泡3~4小时,然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水;用石磨磨糊,约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水,因冷水挤不净豆汁。过滤时,用冷水冲创豆腐渣,每道豆腐用创渣水10公斤,一般应重复创两遍。

2.巧撒石:薄好浆后,在煮浆以前,将一把面粉(约25克)撒在生浆上面,用炊帚搅匀即可,然后加温;也可在磨好粕后,把面粉撒在糊上,用搅板搅匀,然后薄浆。这一把面粉,即可以保证豆腐鲜嫩可口,又可使豆腐抗煮筋道。

3.巧使盐:在烧熟的豆浆装缸闷浆之前,先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底,让食盐自然溶解。有了这棒盐,可加速蛋白质凝固,防止豆浆沉留缸底,还可使豆腐口感纯正,没苦味。

4.巧点卤:点卤水要求是:“看温度,慢点卤,卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克,分5次使用。气温在15℃以上时,闷浆后,浆温降至85℃开始点卤,以后每下降10℃点一次,到45℃时,250克卤水按时按量点完。气温降至15℃以下时,点卤从90℃开始,以后每降5℃点一次,到65℃时,点完最后一道卤。每点一次卤水,用水飘顺缸边慢慢推浆5~7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确,可在点第四遍和第五遍卤水时,适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时,可用水飘从缸中舀起豆腐脑,如果凝块有鸡蛋大小,而且流到飘沿有弹性,不易断开,证明浆已闷好;否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。

5.巧加压:压豆腐时,要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤,掌握得好,可加大到150公斤,以保证成块快,含水少。最好是两次压:第一次是在豆腐浆舀到木箱内,系好包袱,盖上加压,两人用手按压5分钟;然后,解开包袱,再铺平,盖上压板,上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟,冬天压半个小时。压好的豆腐,放在通风处,凉透后即可开刀切割了。

产品特点 白鲜嫩,味纯正,耐煮。

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