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均质豆浆

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:57 来源:互联网

制作方法 在90~100℃下,加水研磨大豆,使其形成绝大多数颗粒直径为100~500微米的沉淀液,再注入120~160℃的气体对沉淀液加热,从而破坏抗胰蛋白酶因子,继续研磨形成一种含脂肪和蛋白微粒的悬浮液,其微粒直径为2~10微米,这种均质豆乐可直接食用,或在制做食品时用来做发酵物质,或制作饮料,加人造奶,可用来做食品基料。

实例1 将250克碳酸氢钠,加入300升去矿质的水中,把50公斤全大豆在此水中浸泡。之后,将大豆用自来水清洗10分钟。将2.5公斤浸泡,清洗过的大豆和每分钟6公斤的水注入开口泵。开口泵装有测量仪表。泵内装有连续操作的研磨槽,研磨槽包括一个齿磨、一个实心磨和一个石磨。把这种研磨后的大豆与水的混合物,注入140℃的高温体,加热30秒之后,急剧冷却。这样便可得到一种沉淀液,此液含6.5%的大豆颗粒干物,其颗粒大小约为100~400微米。这种沉淀液中的颗粒,用实验中连续操作的球式磨研箱,箱中有4个搅拌片,占去了箱中4/10的体积,搅拌片直径为6.4厘米,其圆周速度可调整,研磨箱内五分之四的体积装有磨球,磨球直径为1~1.5毫米。在pH值为7.1,扩散率为2.51/小时,温度为25~28℃,搅动片的圆周速度为15米/秒时,此沉淀液就成为均质豆浆。这种均质豆浆在于其颗粒细腻,产品有一种令人不愉快的气味,颜色微黄,pH值为9.6。

实例2 在与上例同样的条件下,用上例方法制取沉淀液,再用沉淀液制取均质豆浆。但是,有一个步骤是不一样的,即沉淀液注入球式磨之前,用盐酸将沉淀液pH值降到5.1。这样所制成的豆浆的大多数颗粒度在15微米以下,其风味一般,颜色发白,pH值为6.3。

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