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嵌桃麻糕(扬式)

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:56 来源:互联网

原料配方 炒熟糯米粉23千克 芝麻粉20千克 绵白糖54千克 核桃仁5千克

工艺流程 配料→湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘制→冷却包装

制作方法

1.湿糖拌粉:制作前先将糖用水润湿、拌透,然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉

拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。

2.嵌桃炖制:先把糕粉的1/2放入糕模内,压平糕粉,把核桃仁排在糕粉上,每模四排,

桃仁嵌好后再加入另一半糕粉,复压实,按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸,约7分

钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。将回汽后的糕体切成4条放

入木箱静置,隔日后切片。

3.切片烘烤:把长方形糕条切成糕片,厚度为1.5毫米,每条糕切100片。糕片厚度可视

具体重量而定,大则厚,小则薄。切片后把糕片整齐摊平在烤盘内,炉温为130~140℃,烤

5分钟后出炉。

4.冷却包装:烤制后的水分只有2%左右,极易吸湿,因此,糕冷却后,要及时包装封口。

质量标准 形态:条形端正,糕片整齐。内嵌桃仁呈蝴蝶状。

色泽:黄色。

组织:糕粉细腻,结构紧密,无杂质。

口味:芝麻香味纯正,入口脆酥易化

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