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作面包原料的新型玉米粉

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:53 来源:互联网

工艺特点:把引起玉米粉具有苦味的物质以及对烘焙性能有不良影响的物质,象脂肪或磷脂、氨基酸、矿物元素和其它可溶性物质以及蛋白质等,全部或部分地从普通玉米粉中分离出去。

制作方法:首先将含淀粉73%、蛋白质10%、纤维3%、可溶性物质4%、胚芽油6.5%的玉米在干脱胚芽工序中分离出含脂肪的胚芽、麦皮有内胚乳。分离后的玉米胚芽和麦皮的混合物被输送去进行油脂浸出。

脱胚后的玉米物料,大约还含有脂肪2%,被输送去加工普通玉米粉。加工出的产品,就是生产特制玉米粉的原料。

在加工工艺中,普通玉米粉中含有的可溶性物质和含脂肪的物质,以及部分玉米蛋白,经过浸泡后从玉米粉中分离出来。这样,就部分的分离出食品生理学价值低的玉米蛋白,从而改善了玉米粉与小麦粉混合后的烘焙性能。这两种分离物可以生产价值很高的配合饲料。

主要工序:

1. 普通玉米粉的浸泡;2. 若干物质的分离;3. 特制玉米粉的干燥和包装;4. 副产品的加工;5. 加工过程用水的准备。

产品特点:特制玉米粉具有色淡和食味呈中性的特点,其组成成分在普通玉米粉和玉米淀粉之间,如下表所示:

普通玉米粉、玉米淀粉和特制玉米粉成分比较

 

普通玉米粉(%)

特制玉米粉(%)

玉米淀粉(%)

淀粉

82.3

86.8

--

水分

9.5

7.9

14

蛋白

8.9

4.7

0.5

油脂

2.3

0.44

0.3

粗纤维

0.85

0.9

痕量

可溶性物质

9.0

1.9

0.2

灰分

0.64

0.31

0.3

色泽

白至微黄

白至微黄

气味和食味

玉米独有的微苦味

中性

中性

产品应用:

加工面条:以黄玉米为原料,制面条时可掺入特制玉米粉50%,且面条的坚韧性仍很好。掺入量达75%时,面条韧性下降,表面的粘性有些增强。以掺入50%在生产和烹调过程中性能良好,煮出的面条经评价良好。

面包烘烤以掺入20~25%的特制玉米粉为宜,这样加工出来的面包体积、蜂窝结构、包泽、柔软性等均很正常,评价良好。

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